Essen, Rezepte, Kochtechniken

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elmore
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Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von elmore »

Fermentation
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Ist eine zweigleisige Speisenbehandlung, die zum einen Nahrungsmitteln, vorzugsweise allen Arten von Gemüsen einen besonderen Geschmack gibt (umami) und anderseits diese Nahrungsmittel "wie frisch geerntet" konserviert und deren Vitamine und Inhaltsstoffe erhält.

Fermentation von Gemüse, von dem hier die Rede ist, ist Gärung und Konservierung unter Sauerstoffausschluß.

Fermentation=salzbasierte Milchsäuregärung durch sog. Milchsäure-Bakterien, die nichts mit Milch zu tun haben.
Milchsäurebakterien befinden sich prakrisch überall, sowohl auf den Oberflächen als auch in den Gemüsen, aber genauso überall auf der menschlichen Haut.
Die für die Fermentation notwendigen Milchsäurebakterien sind also grundsätzlich immer vorhanden und müssen nicht "extra" dafür geschaffen werden,
sondern nur eine Umgebung, bei der sie sich sehr stark und schnell vermehren können: Eben in Flüssigkeiten wie Salzlake oder durch Salz entstandene Gemüsesäfte.

Es ist vermutlich die älteste Konservierungsmethode der Menschheit, um Lebensmittel haltbar zu machen. Ohne auf elektrische Kühlung oder Pasteureisieren /Sterilisieren etc. zurückgreifen zu müssen/können. Besonders in Asien, u.a. Korea, hat Fermentation eine lange und bedeutende Tradition. Es ist aber eine Konservierungsmethode, die nicht speziell auf Korea oder den asiatischen Raum beschränkt war oder ist.
Wofür das weltweit bekannte, "deutsche" Sauerkraut ein gutes Beispiel von vielen ist.

Fermentiertes Gemüse ist sehr gesundheitsförderlich, besonders für den menschlichen Verdauungstrakt und die Versorgung des menschlichen Körpers mit wichtigen Vitaminen und Vitalstoffen. Deshalb wurde vor allem Sauerkraut o.ä. früher auf langen Schiffsreisen mitgeführt, um Vitamine gegen Skorbut an Bord zu haben.

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Welche Gemüse kann man verwenden?
So gut wie alle. Biogemüse ist nicht zwingend. Auch auf konventionell angebauten Gemüsen befinden sich genügend Milchsäurebakterien für die Fermentation.
Besonders gut eignen sich stabile Sorten wie Kohlgemüse, Karotten, Rote Beete, Rettich, Kohlrabi, Knollensellerie, also sog. "harte Gemüsearten".
Weiche Gemüse wie Salatgurken, vor allem Tomaten und Zucchini, Paprika bleiben nicht so knackig, werden eher weich und mitunter etwas "matschig", schmecken dafür aber sehr gut.
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Welche Utensilien braucht man für's Fermentieren im kleinen Hausgebrauch?

1. Utensilien:
Genaue Küchenwaage
(Ich habe mir eine Präzisiosnwaage geleistet, die auf 1/100 g wiegt, sehr einfach zu bedienen ist und ein sehr schönes, großes und gut ablesbares Display hat. Die Waage kann entweder mit einer 9V Batterie betrieben werden oder mit einem 220V Stromkabel ohne Batterie. Ausserdem hat sie einen Wägebereich von 0-5kg. Für mich nicht unwichtig, wenn ich meine Tomaten und deren Ertäge wiege oder auch Teigzutaten usw.) - Die Tara-Nullung für kleine Schälchen, in denen ich dann die jeweilige 2%-Salzzugabe wiege, auf 1/10 Gramm genau, z.B. 14,6 Gamm, funktioniert super schnell einfach und zuverlässig.
https://www.vevor.de/analysenwaage-c_11 ... gJCK_D_BwENicht ganz billig, aber gutes Werkzeug hat seinen (berechtigten) Preis. ;)

Gläser zum Fermentieren:
Verwende keine Twist-off Gläser oder andere Schraubverschlußgläser. Sie schließen dicht ab und es kann kein Gärgas entweichen. Platzgefahr!

Ich empfehle dir "wärmstens" 850 ml WECK-Gläser mit Glasdeckel, Gummiring und einem zweiten kleineren Glasdeckel, der als Beschwerung genau in die Gläser passt. Der Aussendeckel des leicht nach oben konischen 850 ml Glases hat die WECK-Bezeichnung RR100, in die der nächst kleinere Glasdeckel RR80 genau hineinpasst, der natürlich genauso wie das angesprochene WECK-Glas auch für andere Zwecke wie Fermentieren verwendet werden kann.
Passend dazu gibt es federnde Edelstahlklammern, wovon je zwei pro Glas reichen, um Gummi und Aussendeckel sicher zu fixieren.
Der große Vorteil ist, dass Gärgase (CO2 bzw. -Gärsäfte) durch den flexiblen Klammerverschluß ungehindert austreten können und kein Platzen von Gläsern wg. Überdruck entsteht und gleichzeitig kein Öffnen der Gläser zum Druckablass vorgenommen werden muss. Was von einigen "Simples" als nötig angegeben wird, aber völliger Unsinn ist, weil jede Gasentlüftung erneuten Sauerstoffeintritt durch Raumluft nach sich zieht, statt sukzessive den Sauerstoff im Glas, der bei Einfüllen nicht zu verhindern ist, aus dem Gärglas vollständig zu verdrängen.

So sieht das Glas aus. Separat musst du noch einen RR80 Deckel zum Beschweren bestellen. Die Deckel gibt es einzeln ohne Glas etc.
https://www.weckglaeser.com/shop/weck-k ... gJJQPD_BwE

Damit kannst du ca. 600-650g Einfüllmenge bzw. späteres, fermentiertes Verzehrgut machen. Ich finde die Größe ideal. Da man das Glas im Kühlschrank nach dem Öffnen ca. 2-3 Wochen lagern kann und somit nicht gleich auf einmal riesige Portionen "verfuttern" muss. :D

Dazu gibt es einen passenden Einfülltrichter von WECK, der genau und standsicher auf das erwähnte 850ml Glas passt, und ein sauberes Einfüllen und Verdichten des "Sauerkrauts" oder anderer feingehobelter Gemüse ermöglicht, statt mit den Händen das Gemüse in das Glas zu stopfen und damit recht amateurhaft herumzukleckern. ;)

Zum Verdichten des Füllguts (=Herauspressen der Luft aus dem Gemüse) verwende ich einen großen Caipirinha-Stößel. Aber ein (unbehandeltes Buchenrundholz z.B. mit 4-5 cm Durchmesser und einer Länge von 20-25 cm geht auch. Du kannst dir natürlich auch bei Bedarf einen gedrechselten EDEL-Stopfer kaufen. Der aber mehr kostet als die Gemüse für meine 10 Stck. 850ml - Fermentationen.

Einen Krauthobel oder ein großes (scharfes!!) Küchenmesser, mit dem man z.B. Weisskohl/Chinakohl/Spitzkohl für Sauerkraut möglichst in feine Steifen hobeln oder schneiden kann. Weisskohl habe ich mit einem alten Gemüsehobel fein gehobelt. Der stammt noch von den rucksackdeutschen Großeltern meiner Frau, und er kann ohne Messerwechsel mittels Drehradverstellung verschiedenstufig fein hobeln oder sogar "hobeln und stifteln".
Den Spitzkohl, der viel lockerer und nicht so fest wie Weisskraut ist, schneide ich mit dem Messer in möglichst feine Streifen (2-3mm breit).
Aufpassen, das nicht auch Fingerkuppen mitfermentiert werden! :D

Eine möglichst große Schüssel zum Gemüsewalken

Salz: Möglichst ohne Rieselhilfen oder sonstige Konservierungsstoffe. Es kann auch grobkörniges "Himalaya-Salz" sein, das ich gerne mag, oder gutes Meersalz.

Etiketten, um die Gläser (mit Datum!!) zu beschriften.

Gewürze nach eigenem Belieben. Beim Sauerkraut habe ich noch vier Wacholderbeeren und pro Glas einen 1/2 TL Kümmelkörner dazugegeben.
Und eben die 2% Salz-Zugabe, gemessen an der kompletten Krautmasse.

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2. Die zwei wesentlichen Fermentationsarten: Trocken und als Lakeverfahren
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a) Die "trockene" Fermentation:
Wird bei allen Gemüsen verwendet, die durch das Salzen mit den 2% Salzzugabe soviel Wasser/Gemüsesaft abgeben, das nach dem Einfüllen und Stopfen am Ende ein kleiner Saftspiegel entsteht, der mit dem Beschwerungs-Glasdeckel dann das Fermentiergut unter einen Flüssigkeitsspiegel hält und somit eine Gärung unter Sauerstoff - Ausschluß gewährleistet. Die Anfangsmasse des ungesalzenen Hobelgemüses erscheint riesig. sie wird aber beim Walken im Salz überraschend klein! ;)

Vorgehensweise hier:
-Gemüse fein hobeln und abwiegen. z.B. 750g Weisskohl (für Sauerkraut)
-Gemüse in eine möglichst große Schüssel geben, damit beim Gemüsewalken/Massieren nicht alles aus der Schüssel fällt.
-2% Salz von 750 g abwiegen = 15 g und über das gehobelte Kraut streuen.
-Erst etwas leicht und locker durchmengen, dann etwas ruhen lassen und ein Bier oder einen Kaffee trinken.
- Dann mit beiden Händen (ggf. mit Küchenhandschuhen, muss nicht sein, sauber gewaschene Hände genügen) das Gemüse solange durchwalken,
bis sich am Schüsselboden eine Pfütze vom austretenden Kraut-/Gemüsesaft bildet. Was dann nach dem Einfüllen den Flüssigkeitsspiegel ergibt, der
eine Gärung unter Flüssigkeit und ohne Sauerstoff sicherstellt, die bei der Lake-Methode die eingefüllte Salzlösung übernimmt.
- Nun setzt man den erwähnten WECK-Einfülltrichter auf unf füllt zunächst etwa ein Drittel des Gemüses ein und stopft es mit dem Holz"klöppel"
dicht nach unten, damit es die Luft rauspresst. Meist bildet sich hier schon an der Oberfläche etwas Gemüsesaft.
- Dann eine weitere Einfüllung, stampfen und dann den Rest einfüllen und stampfen. Bei mir hat es dann schon eine gehörige Menge an Krautsaft
ergeben, der aber max. bis 2 cm unterhalb des Glasrandes gehen sollte. Falls die Flüssigkeit zuviel ist, mit einem Esslöffel etwas abschöpfen und für
Salatvinaigrette beiseite stellen oder sofort trinken. :D

Glasrand mit Tuch oder Küchenkrepp sauber und trocken(!!) machen, Glasdeckel mit Gummiring drauf und mit den Edelstahlklammern verschließen.
Fertig. Fermentieren bei Zimmertemperatur (mind. 7 Tage), möglichst lichtgeschützt mit einen Geschirrtuch oder Ähnlichem.
Eine Abtropfschale, kleinen Teller unterstellen, da besonders Weisskraut am Anfang heftig fermentiert und Gemüsesaft durch den Gummi nach aussen treten kann. Nach sieben Tagen kühl und dunkel lagern, die Gläser NICHT öffnen und vor der längeren Lagerung mit Wasser abwaschen, damit sich kein Schimmel aussen am Glas bilden kann. Der zwar das Fermentierte nicht schädigen kann, aber - für mich wenigstens - nicht zu den appetitlichen Erlebnissen gehört, die ich favorisiere. Aussen schimmlige oder nur versaute Gläser sind meine Erzfeinde.

b) Die Lake-Methode mit dem Einfüllen 2%-iger Salzlake

Wird verwendet, wenn man Gemüse in Scheiben, kleineren Stücken oder länglich geschnittenen, dickeren Stücken fermentieren will. Dito. Cocktailtomaten, die man nicht pressen kann, um die Luft herauszubekommen.
(z.B. Karottenstücke, Rote Beete in Scheiben, Rettich (Radi) in Scheiben oder Stücken, Kohlrabiwürfel usw.)

Wichtig ist bei der Lake-Methode, die sehr einfach ist, nur folgendes:
Zunächst füllt man seine gröberen Gemüsestücke ins Glas, die in der gesamten Füllhöhe ca. 3 cm unterhalb des Glasrandes enden sollten.
Dann nimmt man lauwarmes oder nicht eiskaltes Wasser, und füllt damit das Glas, bis der Flüssigkeitsspiegel ca. 1 cm über das Gemüse steigt.
Nun wiegt man das Glas mit dem kompletten Inhalt (=Gemüse +eingefülltes Wasser) und zieht davon das Leergewicht des Glases ab, das man vorher
schon ohne Inhalt gewogen hatte.

Die Gesamtmenge Gemüse+Wasser abzüglich Glasgewicht ergibt die Menge, von der dann 2% Salz errechnet werden.
Beispiel: Radi und rote Beete als Scheiben + Wasser + 850ml-Glas wiegen 1045 g. Davon ist das Glasgewicht =395 g abzuziehen und es verbleibt ein Restgewicht der kompletten Einfüllmenge von Wasser+Gemüse von 650g. Davon dann 2% ergeben 13 g Salz, das man auf der Waage dann separat und möglichst genau abwiegt.

Dann nimmt man das Glas, Hand oben drauf, damit kein Gemüse rausfällt und kippt das Wasser in eine Kanne, Krug oder größeres Trinkglas und gibt die 13 g Salz hinein und löst es darin auf. Dann schüttet man diese Salzlake zurück ins Gemüseglas, bis diese ca. 1/2 bis 1cm über das Gemüse ansteigt.
Dann legt man den passenden RR80 Glasdeckel vorsichtig rein, drückt ganz leicht nach unten bis er im Flüssigkeitsspiegel "badet" bzw. das Gemüse unterhalb des Flüssigkeitspiegels hält.

Glasrand vor dem Verschließen notfalls noch mit einem trockenen Tuch sauberwischen und dann den Glasdeckel mit dem Gummiring drauflegen und dann den Deckel mit den beiden Edelstahlklamern verschließen. Fertig. Gummi, Glasdeckel und Glasrand sollten unbedingt sauber und trocken!! sein.

Beim Gummiring sollte man darauf achten, dass dieser schön in den Rillen liegt und dann auch entsprechend rundum den Glasrand abschließt, ohne irgendwo herausgequetscht oder verschoben zu sein.

Hört sich alles vielleicht kompliziert an, ist es aber nicht.
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von elmore »

Ein kleines Rezept für Gurkensalat mit Cocktailtomaten:

1 kleine Salatgurke, langs halbiert und geviertelt und dann in 2-3 mm starke Stückchen geschnitten, paar Cocktailtomatenm halbiert.
Beim Gemüsewalken mit 2% Salz meines Sauerkrauts, das halbe-halbe aus Weisskohl und Spitzkohl besteht (mit etwas Kümmel und ein paar Wacholderbeeren), bildete sich reichlich Gemüsesaft. Änlich wie beim Entwässern von Gurken für Zaziki.

2. Für die Vinaigrette habe ich zu den ca. 2 EL Sauerkrautsaft je einen EL weissen Balsamico und Olivenöl gegeben, 3 EL Süße Sahne, etwas Pfeffer aus
der Mühle. Kurz vermischen und dann den Salat mit einem Löffel und viel Vinaigrette-Sauce essen. :)

Ich war sehr überrascht, wie gut und harmonisch das, durch die Zugabe des Sauerkrautsafts, schmeckt.
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H2O
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von H2O »

Ja, vielen Dank für das neue und spannede Thema... Ordnung ist das halbe Leben... auch im Forum! :D

Jetzt hoffe ich auch auf viele gute Einfälle und Zubereitungsideen auch aus dem Kreis unserer übrigen Teilnehmer!

Zur Belohnung gehe ich nun an unseren sehr großen Apfelvorrat (reicht bis April 2023)... und hole mir Äpfel für die Backröhre anstelle eines Abendbrots mit Brot und Butter und Quark und Marmelade. Dabei prüfe ich natürlich meinen Vorrat immer auf leider doch angefaulte Äpfel und Quitten... leider dann für den Mülleimer.

Muttern hat mich gebeten, einen guten Quittenvorrat aus dem Keller mit zu bringen. Muttern kocht die Früchte und entsaftet sie dann für Gelee, der ganz wunderbar zu Joghurt schmeckt, aber auch auf dem Butterbrot. Und als kleine Belohnung bleibt ein Fläschchen Saft, das mit etwas reinem Trinkalkohol als Mutmacher bereit steht. Rentnerfreuden...

Und so bereiten wir unsere Bratäpfel zu:

Gewaschene Äpfel ausstechen (Kerngehäuse entfernen) mit einem eigens beschafften Ausstecher. Die Äpfel in einen passenden Tiegel legen. Die Ausstechlöcher mit Rosinen und Nüssen (wenn greifbar) füllen. Darauf einen Teelöffel Honig träufeln, der dort hinein sickert. Noch zwei oder drei Esslöffel Speiseöl (hier benutzen wir Rapsöl) in den Tiegel geben. Die Tiegel (Mutter will ihren eigenen Tiegel haben... ;) in die Backröhre schieben und bei 180 °C schmurgeln lassen. Wenn die Äpfel sich oben etwas bräunen, dann sind sie so weit gediehen, daß man sie herausnehmen kann. Wenn das Ergebnis noch nicht gut genug gegart ist, kann man noch etwas nachziehen lassen. Die Größe der Äpfel und ihre Gar-Eigenschaften spielen ja auch eine Rolle. Lecker... und jetzt muß ich ganz dringend in den Keller steigen! :D

Was mein Wohnumfeld betrifft:

Ich lebe zwar in der polnisch-pommerschen Puszta, aber eine geregelte Abfallbeseitigung mit Mülltrennung Hausmüll, Plastikmaterial, Papier, Glas hat sich unser Landkreis gegönnt. Unsere Hauptstadt Szczecin/Stettin stellt nun ihre städtische Stromversorgung ganz auf Müllverbrennung mit Hausmüll als Wertstoff um. Die gewonnene Energie wird verstromt. Das hatten Bremen und Bremerhaven schon vor fast 30 Jahren durchgezogen. Polen holt also auf... schon aus Kostengründen für den kommunalen Stromverbrauch!

Die Abwasserfrage haben Sie genial gelöst. Vor 10 Jahren war ich sehr unsicher, wie weit eine solche Schilfbeet-Reinigung führt... und da hat mein Freund und Klempner mir eine Bio-Kläranlage von SOTRALENTZ eingebaut, die für Schiffsbetrieb auf Flußkreuzfahrtschiffen zugelassen ist. Das zu Brauchwasser gereinigte Abwasser versickert dann in unserer Drainage. Völlig geruchlos. Die Kläranlage funktioniert ganz hervorragend, braucht aber doch Pflege: Im Abstand von etwa 18 Monaten muß der Feststoffanteil von der Entsorgungseinrichtung des Landkreises abgepumpt werden, die Membranpumpe für Luftzufuhr und Transport der flüssigen Abwässer wird auf Funktion geprüft, die Klärtanks ausgespritzt... und weiter geht's für 18 Monate. Für meine Wohnlage am Oderhaff ist das eine ganz ordentliche Sache. Mit der Vergiftung der Oder habe ich ganz sicher nichts am Hut!

Die Bauphysik unseres Wohnhauses ist nicht auf meinem Mist gewachsen... das Haus-im-Haus-Prinzip und die Bausätze dazu stammen von Herrn Klaus Becher, der seine technische Lebenserfahrung als Betriebsingenieur damit allen Bauherren zugänglich gemacht hatte: Das Bio-Solar-Haus. Damit sind wir sehr glücklich... ein Schritt zur weitgehenden Unabhängigkeit aus Versorgungsnetzen: In der Puszta schon ein tüchtiger Pluspunkt! Den Bau habe ich mit polnischen Freunden und Handwerkern in etwa 3 Jahren bewältigt. Auf meine alten Tage ein richtiges Abenteuer mit glücklichem Ausgang!
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von elmore »

H2O hat geschrieben: So 18. Dez 2022, 20:11 Ja, vielen Dank für das neue und spannede Thema... Ordnung ist das halbe Leben... auch im Forum! :D

...
Und so bereiten wir unsere Bratäpfel zu:

Gewaschene Äpfel ausstechen (Kerngehäuse entfernen) mit einem eigens beschafften Ausstecher. Die Äpfel in einen passenden Tiegel legen. Die Ausstechlöcher mit Rosinen und Nüssen (wenn greifbar) füllen. Darauf einen Teelöffel Honig träufeln, der dort hinein sickert. Noch zwei oder drei Esslöffel Speiseöl (hier benutzen wir Rapsöl) in den Tiegel geben. Die Tiegel (Mutter will ihren eigenen Tiegel haben... ;) in die Backröhre schieben und bei 180 °C schmurgeln lassen. Wenn die Äpfel sich oben etwas bräunen, dann sind sie so weit gediehen, daß man sie herausnehmen kann. Wenn das Ergebnis noch nicht gut genug gegart ist, kann man noch etwas nachziehen lassen. Die Größe der Äpfel und ihre Gar-Eigenschaften spielen ja auch eine Rolle. Lecker... und jetzt muß ich ganz dringend in den Keller steigen! :D

Was mein Wohnumfeld betrifft:

...
Die Abwasserfrage haben Sie genial gelöst. ...
eine ganz ordentliche Sache. Mit der Vergiftung der Oder habe ich ganz sicher nichts am Hut!

Die Bauphysik unseres Wohnhauses ist nicht auf meinem Mist gewachsen... das Haus-im-Haus-Prinzip und die Bausätze dazu stammen von Herrn Klaus Becher, der seine technische Lebenserfahrung als Betriebsingenieur damit allen Bauherren zugänglich gemacht hatte: Das Bio-Solar-Haus. Damit sind wir sehr glücklich... ein Schritt zur weitgehenden Unabhängigkeit aus Versorgungsnetzen: In der Puszta schon ein tüchtiger Pluspunkt! Den Bau habe ich mit polnischen Freunden und Handwerkern in etwa 3 Jahren bewältigt. Auf meine alten Tage ein richtiges Abenteuer mit glücklichem Ausgang!
Vielen Dank für das Bratapfelrezept, lieber H2O. Das hört sich schweinegut an. Werde ich demnächst machen. Habe noch tiefgefrorene Walnußkerne auf Vorrat. Vielleicht noch ein paar Mandelkerne mit dazu und ansonsten nach Rezept H2O "spezia"l verfahren ...öhm garen. :D

Dazu werde ich mir etwas selbstgemachten Apfellikör einpfeifen. Gemacht vom per Dampfentsaftung erzeugten sortenreinen Saft meiner Goldparmäne (Reine des Reinettes) im Garten.

Ein Haus im Haus hätte ich dunnemals auch bevorzugt gegenüber dem alten Bruchsteinhaus, bei dessen Wänden eine kleine Bohrung von einem Abflußrohr d=50 mm gerne in ein Loch von einem halben Meter ausarten konnte. Solche Mauern wurden ja im Verschalungsmodus gemacht und besonders bei nicht begüterten Bauherrn wurde da neben weniger gutem Binde"mörtel" auch alles an Steinen und Felsbrocken hineingekippt, das irgendwo günstig herging oder herumlag. Bleisteine inklusive.

Aber genug der Bauphysik, hier ist ja ein Essensstrang. :D - Ihre Schilderung ist dennoch sehr interessant. Für mich jedenfalls.

In diesem Sinne Prost und guten Appetit!
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von elmore »

Hier ein paar Bilder von meinen Fermentationen, die seit 15.12.2022 laufen. Teils sieht man, wenn man am Glasrand hochvergrößert,
den Bläschen-/Saftaustritt durch das CO2-Gärgas, das auch den Sauerstoff aus dem Glas verdrängt. (z.B. beim Bild Sauerkraut)

Cocktailtomaten
https://share-your-photo.com/01a0ee445d

Kimchi
https://share-your-photo.com/9064bb7a45

Sauerkraut
https://share-your-photo.com/1b96a51a6f

Gemischter Radi
https://share-your-photo.com/1d308cb036

Rote Beete - Mix
https://share-your-photo.com/ed03057c04

Würzpaste (z.B. für Suppen, Eintöpfe usw.)
https://share-your-photo.com/3b0179c69c
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von Misterfritz »

Aaah, ein toller Thread!

Ich habe vor ein paar Tagen etwas neues kreiiert:
Eine Thunfischcreme, die man gut als Dip für Gemüse nehmen kann - oder auch einfach zu Baguette.
Man braucht:
Knoblauch
Frühlingszwiebeln
1 Dose Thunfisch in eigenem Saft
eine halbe Packung Frischkäse
etwas Salz...
... und einen Standmixer.

Eine Knoblauchzehe (Grösse nach Geschmack) schälen und etwas zerkleinern in den Standmixer geben, dasselbe mit den Frühlingszwiebeln (einen Teil zurückhalten). Mit etwas Salz zerkleinern.
Vom Thunfisch erstmal den Saft abgiessen und zurückkbehalten. Thunfisch auch in den Standmixer geben und so lange laufen lassen, bis Knoblauch, Zwiebeln und Thunfisch gut gemischt sind.
Jetzt den Frischkäse dazu geben und alles mixen. Je nach Konsistenz des Frischkäses den Saft des Thunfisches dazu geben.
Dann die zurückbehaltenen Frühlingszwiebelringe dazu und noch mal kurz mixen.
FERTIG!
(Man kann auch noch ein paar Kapern zum Schluss mit dazu geben - werde ich beim nächsten Mal machen.)
Das Salz in der Suppe des Lebens ist nicht Selbstdisziplin, sondern kontrollierte Unvernunft ;)
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von elmore »

Misterfritz hat geschrieben: Mo 19. Dez 2022, 20:53 Aaah, ein toller Thread!

Ich habe vor ein paar Tagen etwas neues kreiiert:
Eine Thunfischcreme, die man gut als Dip für Gemüse nehmen kann - oder auch einfach zu Baguette.
Man braucht:
Knoblauch
Frühlingszwiebeln
1 Dose Thunfisch in eigenem Saft
eine halbe Packung Frischkäse
etwas Salz...
... und einen Standmixer.

Eine Knoblauchzehe (Grösse nach Geschmack) schälen und etwas zerkleinern in den Standmixer geben, dasselbe mit den Frühlingszwiebeln (einen Teil zurückhalten). Mit etwas Salz zerkleinern.
Vom Thunfisch erstmal den Saft abgiessen und zurückkbehalten. Thunfisch auch in den Standmixer geben und so lange laufen lassen, bis Knoblauch, Zwiebeln und Thunfisch gut gemischt sind.
Jetzt den Frischkäse dazu geben und alles mixen. Je nach Konsistenz des Frischkäses den Saft des Thunfisches dazu geben.
Dann die zurückbehaltenen Frühlingszwiebelringe dazu und noch mal kurz mixen.
FERTIG!
(Man kann auch noch ein paar Kapern zum Schluss mit dazu geben - werde ich beim nächsten Mal machen.)
Das Rezept hört sich sehr gut an. Ich "liebe" Thunfischsauce. Das könnte auch gut als Sauce für "vitello tonato" passen. Hl. Abend werde ich ein Kalbsfilet mit Niedertemparatur-Garung machen. Da bleiben dann sicher einige Scheiben für ein vitello mit deiner Thunfisch"creme"** über. :)
**Mit dem Saft vom Thunfisch kann man die Creme sicher etwas flüssiger machen für das Filet? Oder?
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von Misterfritz »

elmore hat geschrieben: Mo 19. Dez 2022, 22:41 Das Rezept hört sich sehr gut an. Ich "liebe" Thunfischsauce. Das könnte auch gut als Sauce für "vitello tonato" passen. Hl. Abend werde ich ein Kalbsfilet mit Niedertemparatur-Garung machen. Da bleiben dann sicher einige Scheiben für ein vitello mit deiner Thunfisch"creme"** über. :)
**Mit dem Saft vom Thunfisch kann man die Creme sicher etwas flüssiger machen für das Filet? Oder?
Wenn Du alles Thunfischwasser nimmst, ist es flüssiger - kommt der Sauce für vitello tonato schon sehr nahe. Da fehlen aber noch die Kapern ;)
Das Salz in der Suppe des Lebens ist nicht Selbstdisziplin, sondern kontrollierte Unvernunft ;)
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von elmore »

Misterfritz hat geschrieben: Mo 19. Dez 2022, 22:54 Wenn Du alles Thunfischwasser nimmst, ist es flüssiger - kommt der Sauce für vitello tonato schon sehr nahe. Da fehlen aber noch die Kapern ;)


Ah, sehr gut! - Die Kapern hattest du ja noch erwähnt. Da ich zu jenen gehöre, die selbige ziemlich mögen, werden sie auch in der Thunfischsauce/creme landen. Ansonsten werde ich mich streng an dein Rezept halten. Ich will ja wissen, wie deine Crèation schmeckt. :)
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von streicher »

elmore hat geschrieben: Mo 19. Dez 2022, 16:55 Hier ein paar Bilder von meinen Fermentationen, die seit 15.12.2022 laufen. Teils sieht man, wenn man am Glasrand hochvergrößert,
den Bläschen-/Saftaustritt durch das CO2-Gärgas, das auch den Sauerstoff aus dem Glas verdrängt. (z.B. beim Bild Sauerkraut)

Cocktailtomaten
https://share-your-photo.com/01a0ee445d

Kimchi
https://share-your-photo.com/9064bb7a45
(...)
Sehr schön. Kimchi haben wir auch hergestellt, ebenso rote Beete eingemacht. Was auch im letzten wie in diesem Jahr gut geklappt hat: Chutney. Saure Gurken haben wir dieses Jahr auch hergestellt.
Die Zukunft ist Geschichte.
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von elmore »

streicher hat geschrieben: Di 20. Dez 2022, 11:47 Sehr schön. Kimchi haben wir auch hergestellt, ebenso rote Beete eingemacht. Was auch im letzten wie in diesem Jahr gut geklappt hat: Chutney. Saure Gurken haben wir dieses Jahr auch hergestellt.
Chapeau und Verneigung. Da ist wohl ein besonders Kochkundiger am Werk. :)

Hast du für das Chutney ein Rezept?
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von elmore »

H2O hat geschrieben: So 18. Dez 2022, 20:11 ...
Und so bereiten wir unsere Bratäpfel zu:

Gewaschene Äpfel ausstechen (Kerngehäuse entfernen) mit einem eigens beschafften Ausstecher. Die Äpfel in einen passenden Tiegel legen. Die Ausstechlöcher mit Rosinen und Nüssen (wenn greifbar) füllen. Darauf einen Teelöffel Honig träufeln, der dort hinein sickert. Noch zwei oder drei Esslöffel Speiseöl (hier benutzen wir Rapsöl) in den Tiegel geben. Die Tiegel (Mutter will ihren eigenen Tiegel haben... ;) in die Backröhre schieben und bei 180 °C schmurgeln lassen. Wenn die Äpfel sich oben etwas bräunen, dann sind sie so weit gediehen, daß man sie herausnehmen kann. Wenn das Ergebnis noch nicht gut genug gegart ist, kann man noch etwas nachziehen lassen. Die Größe der Äpfel und ihre Gar-Eigenschaften spielen ja auch eine Rolle. Lecker... und jetzt muß ich ganz dringend in den Keller steigen! :D
Habe heute dein Brtapfelrezept nach"gekocht".

Ich habe zwei Äpfel halbiert, mit einen Sägezahn-Obstausstecher das Kernhaus ausgehölt und Blütenansatz sowei Stengelseite etwas mit einem
Messer ausgeschnitten. In die Kernhaushöhlen habe ich einen halben Walnußkern und einen Mandelkern gelegt. Meinen festen Imkerhonig habe ich mit etwas selbstgemachten Apfellikör fließfähig gemacht und damit die nußbestückte Apfelhöhle aufgefüllt.

Über die Schnittflächen der Äpfel habe ich etwas Apfellikör gepinselt und mit etwas Zimt-Zuckermischung bestreut. Dann alles in eine feuerfeste Auflaufform und ab in den Backofen, 180° Ober-/Unterhitze, nach dem Vorheizen 25 Min. gegart. Das mürbe gegarte Fruchtfleisch lässt sich sehr leicht ablösen. Danke nochmals für den Tipp! :)

Schmeckte super zum "Hauwech die Sch....e" (=Selbstgemachter Glühwein).
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von streicher »

elmore hat geschrieben: Di 20. Dez 2022, 14:38 Chapeau und Verneigung. Da ist wohl ein besonders Kochkundiger am Werk. :)

Hast du für das Chutney ein Rezept?
Danke, Danke! Aber das was du herstellst, sieht allerdings fachkundig aus...

Chutney...
Das hängt von der Süße der Früchte ab und welche du verwendest - unsere waren aus dem eigenen Garten (außer die Quitten). Wir halten uns nicht so fest an vorgegebene Rezepte: in dem letzten Chutney landeten Quitten, Äpfel und grüne Tomaten, die wegmussten - und Rosinen. Zusätzlicher Zucker und Essig müssen ja auch rein. Im letzten Jahr landeten auch Pflaumen im Chutney - da war schon mehr Süße da. Als Gewürze: gerne mit Rosmarin oder mit Chili. ;)
Als Ideen nehmen wir uns Kochbücher, oder auch Seiten aus dem Internetz: https://www.springlane.de/magazin/rezep ... ehlen_darf
Die Zukunft ist Geschichte.
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von elmore »

streicher hat geschrieben: Di 20. Dez 2022, 21:13 Danke, Danke! Aber das was du herstellst, sieht allerdings fachkundig aus...
Das waren meine ersten Gehversuche zum Thema Fermentieren. Wenn z.B. mein Sauerkraut bzw. meine Gemüsesuppen-/Würzpaste das hält, was ich mir von ihr zur Zubereitung von Suppen oder Eintöpfen verspreche, werde ich melden. Wenn es nix wird, muss ich schweigen. ;) :D

Das "Fachkundige" ist eher eine kleine bis mittlere Marotte von mir: :D

Ich mag es, den Vorratsschrank zu öffnen und dann schöne bunte Gläser "wie im Supermarktregal" vor mir zu sehen... und ich ausserdem die Marke und den Hersteller gut kenne. Auch, was er wie verarbeitete.

Deshalb mache ich mir auch immer entsprechende Etiketten auf dem Compi, auf denen dann die wichtigsten Zutaten / Gewürze vermerkt sind. Damit ich später weiss, falls es gut schmeckt, wie ich das gemacht hatte.

Bei den Fermentationsfotos sind die Etiketten noch nicht dran, weil evtl. austretender Gärsaft während der Fermentationsphase über die Etiketten
rinnen könnte. Ich benutze immer die Stndardadressetiketten, und bedrucke sie mit dem Farblaserdrucker. Vor allem, wenn ich viele davon brauche, z.b. für 50 l Zwetschgensaft oder 140 l Apfelsaft. Falls ich größere Formate brauche, drucke ich sie auf normales Schreibpaier, schneide sie mit einem Büro-Papierschneider auf Maß und klebe sie mit Pritt Klebestift auf das Glas.

Beides, die selbstklebenden Adressetiketten wie auch die mit Pritt geklebten Varianten lassen sich problemlos ohne chemische Lösungsmittel
ablösen. Da ich eine Sauklaue habe, deren "Hieroglyphen" ich oft selbst nicht mehr entziffern kann, sind für mich Helvetica-geschriebene Etiketten
mit schönen Bildchen eine gute Alternative. Ich finde es ziemlich "rockig", wenn Selbstgemachtes mit Etiketten im Vorratsschrank einfach gut aussieht.
Mir vermittelt das für die selbstgemachten Sachen eine zusätzliche Wertigkeit und Wertschätzung.
Aber ich gebe zu, das ist schon Alles reichlich "ballaballa". :D :D
streicher hat geschrieben: Di 20. Dez 2022, 21:13 Chutney...
Das hängt von der Süße der Früchte ab und welche du verwendest - unsere waren aus dem eigenen Garten (außer die Quitten). Wir halten uns nicht so fest an vorgegebene Rezepte: in dem letzten Chutney landeten Quitten, Äpfel und grüne Tomaten, die wegmussten - und Rosinen. Zusätzlicher Zucker und Essig müssen ja auch rein. Im letzten Jahr landeten auch Pflaumen im Chutney - da war schon mehr Süße da. Als Gewürze: gerne mit Rosmarin oder mit Chili. ;)
Als Ideen nehmen wir uns Kochbücher, oder auch Seiten aus dem Internetz: https://www.springlane.de/magazin/rezep ... ehlen_darf
Für deine Chutney - Infos recht herzlichen Dank. Da kenne ich mich gar nicht aus, weiss aber jetzt, das es sich hier bei der Kochtechnik um Einkochen ähnlich wie z.B. bei Marmeladen handelt. Dein Link ist interessant. Und so scharf wie die Inder muss ich es ja nicht machen.
Große Schärfe in Speisen ist nicht Meins. Da bekomme ich eine pelzige Zunge und schmecke nichts mehr.

Grüne (unreife) Tomaten hatte ich auch noch reichlich. Die schmecken im Chutney? - Ich habe meine entsorgt, da sie ja eigentlich im unreifen Zustand
ungenießbar bzw. giftig sind.
Aber ich nehme an, du hast grüne Tomaten verwendet, die im reifen Zustand grün sind und nicht rot, gelb, orange oder "schwarz-rot".

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SOLANIN in Tomaten und Kartoffeln
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Es gäbe auch ein Rezept zum Fermentieren von grünen (unreifen) Tomaten, und es wird behauptet, daß der in grünen (unreifen) Tomaten vorhandene Giftstoff Solanin beim Fermentieren abgebaut wird und die Früchte damit essbar werden. War mir aber zu riskant...
Ich glaube dieser Aussage ohnehin nicht, da Solanin sowohl hitzebeständig ist als auch in Säuren stabil bleibt. Und da Fermentation von MilchSÄUREbakterien verrichtet wird, erscheint mir diese Behauptung, Solanin würde so abgebaut werden, sehr suspekt.

Seriöse Ernährungsfachleute raten ohnehin vom Verzehr von grünen, unreifen Tomaten ebenso dringend ab, wie auch, unreife, teils grüne Kartoffeln zu verwenden. Letztere haben wie Tomaten auch, einen besonders hohen Anteil an Solanin. Deshalb sollte man Kartoffeln immer schälen und die Haut nicht essen, die besonders viel Solanin enthält. Auch sollte Wasser, in dem Kartoffeln gekocht wurden, nicht weiterverwendet werden, da das Solanin durch Erhitzung wasserlöslich wird und in das Kochwasser übertritt. So habe ich das zumindest mal irgendwo gelesen, wenn ich mich recht entsinne.
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von streicher »

elmore hat geschrieben: Mi 21. Dez 2022, 01:30 Grüne (unreife) Tomaten hatte ich auch noch reichlich. Die schmecken im Chutney? - Ich habe meine entsorgt, da sie ja eigentlich im unreifen Zustand
ungenießbar bzw. giftig sind.
Aber ich nehme an, du hast grüne Tomaten verwendet, die im reifen Zustand grün sind und nicht rot, gelb, orange oder "schwarz-rot".

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SOLANIN in Tomaten und Kartoffeln
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Grüne unreife Tomaten kannst du reinholen und auf der Fensterbank nachreifen lassen. Das haben wir gemacht und mussten weitere zwei Monate keine Tomaten einkaufen.

Wegen der Genießbarkeit und des Einkochens: auf die Menge kommt es an. Im Chutney - wir machen normalerweise in 250 ml-Gläser ein - sind viele Zutaten. Die Menge an Tomaten übersteigt nicht die kritische Menge (100 g).

Habe noch einen Link für dich ;) : https://www.smarticular.net/gruene-tomaten-einlegen/
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von elmore »

Danke für die Infos und den Link,@streicher.

Bereue es aber dennoch nicht, meine grünen Tomaten nicht zu fermentieren oder zu Chutney zu verabeiten, Ich hatte ja bis zum Ende der ersten Dez.-Woche noch reife Tomaten vom Foliengewächshaus. Einige grüne Tomaten habe ich noch zum Nachreifen aufbewahrt, weil mich interessiert, wie sie schmecken, sofern sie noch reif werden.
Ich habe die Einstellung, dass man "Mutter Erde" durchaus auch etwas zurückgeben kann und sollte. Wie z.B. unreife Tomaten, die als Teil von Kompostdünger /-erde dann in der nächsten Ssison mit in den neuen sonnenreifen Tomaten so quasi enthalten sind. :)
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von elmore »

So heute gibt es eine erste Verkostung vom Kimchi, das jetzt 9 Tage fermentierte und somit fertig für den Verzehr ist. Als kleine Beilage zum Hl. Abend -Rinderfilet, vom dem auch mein armer Kater etwas bekommt. Er ist so tapfer und lässt sich seine Nieren- und Schilddrüsenmedizin immer so duldsam ins Schnäutzchen spritzen. Da hat er sich eine Belohnung redlich verdient.

Allen an dieser Stelle ein frohes und wie auch immer gewünschtes Weihnachtsfest. Laßt euch euer "heiliges" Geburtstagsessen für den kleinen "Scheisser", der vor gut 2000 Jahren auf die Welt kam, richtig gut schmecken. Bleibt's vor allem gesund ... und vielleicht auch optimistisch im Geiste.
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von streicher »

elmore hat geschrieben: Mi 21. Dez 2022, 17:04 Ich habe die Einstellung, dass man "Mutter Erde" durchaus auch etwas zurückgeben kann und sollte. Wie z.B. unreife Tomaten, die als Teil von Kompostdünger /-erde dann in der nächsten Ssison mit in den neuen sonnenreifen Tomaten so quasi enthalten sind. :)
Da bin ich voll mit dir. Im Augenblick haben wir drei Stellen im Garten, in dem wir kompostieren. Und Kaffeesatz wird bunt verteilt.

Sicher ist: wir werden für das nächste Jahr wieder Tomaten ziehen und öfter schneiden, damit sie im kommenden Jahr nicht so klein sind. Das kommt für das Essen doch praktischer. :) Wir würden gerne mehr haben, damit wir für den Winter auch mal Saucen einkochen können.
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von elmore »

streicher hat geschrieben: So 25. Dez 2022, 21:07 Da bin ich voll mit dir. Im Augenblick haben wir drei Stellen im Garten, in dem wir kompostieren. Und Kaffeesatz wird bunt verteilt.

Sicher ist: wir werden für das nächste Jahr wieder Tomaten ziehen und öfter schneiden, damit sie im kommenden Jahr nicht so klein sind. Das kommt für das Essen doch praktischer. :) Wir würden gerne mehr haben, damit wir für den Winter auch mal Saucen einkochen können.
Was meinst du mit "öfter schneiden"? Ausgeizen?

Ich habe heuer vor allem durch neue Fleischtomatensorten (Ananastomaten, bestimmte cour di bue-Typen und zwei Fleischtomaten-Sorten, die wohl ursprünglich aus Polen stammen, sehr gute Erträge gehabt, die neben meinen zwei sehr ertragreichen Cocktailtomaten-Sorten viele Früchte brachten.

Damit hatte ich auch genug Früchte für etliche Gläser von Ofentomatensauce usw. - Die Hälfte meiner Fleischtomaten waren übrigens Kübelpflanzen, die Cocktailtomaten sogar allesamt in größeren Kübeln. Von den orangegelben Cocktailtomaten ziehe ich selbst die Samen. Die roten, pflaumenförmigen muss ich leider kaufen. Eigenes Samenziehen funktioniert leider nicht. Das werden nicht besonders gut schmeckende "Bastard-Früchte".
Aber diese Sorte von Originalsamen ist einfach sensationell gut, trägt schon sehr früh reife Früchte, bis in den November hinein. Die Früchte sind sehr platzfest, werden so gut wie nie faulig oder schnell überreif, wenn man mal das Abernten reifer Früchte verschwitzte. Geerntet im reifen Zustand halten sie sich ausserdem in einer Schale in der Küche problemlos 1 bis 2 Wochen, ohne faul oder latschig zu werden.

Die von mir von einer rührigen, kleineren Sämerei gekauften Fleischtomatensorten kann ich dir gerne per PN nennen, falls du Interesse hast. Sie waren nicht teuer und ließen sich in Bio-Anzuchterde problemlos ziehen bis zur Auspflanzgröße. Ich habe erst um den 24. März, in einer günstigen Mondphase, mit der Aussaat in kleinere, rechteckige Quark-Plastickbecher begonnen, in die ich Löcher bohrte. Jeweils nur einen Samen, dann spart man sich das lästige pikieren und kann ein Pflänzchen recht unkompliziert herausdrücken aus dem Plastikteil und in den großen Kübel setzen.

Spart lästige Zwischen-Umtopfarbeit in etwas größere Blumentöpfchen, in denen man üblicherweise Tomatenpflanzen zu kaufen bekommt.

---------
Heute habe ich meinen fermentierten Rote Beete-Radi-Honigmix verkostet, als Beilage, zum Weihnachtskälbchen in Sesam-Honig-Kruste. Schmeckt sehr intensiv nach Roter Beete, am meisten überträgt sich der Geschmack auf Karottenscheiben und weissen Radi, sieht alles "Rote Beete-rot" aus und schmeckt fast noch mehr danach als die Original-Rübe in rot. Als Gewürze hatte ich 1 St. Sternanis, 4 Gewürznelken, 1/4 Stange Ceylonzimt und ein paar schwarze Pfefferkörner dazugegeben und einen guten TL Imkerhonig aus meiner Region. Kommt gut und ist wunderbar bissknackig. :)
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von elmore »

Falls jemand an meinem Rezept für das Kalbsfilet in Sesam-Honig-Kruste Interesse hat:
Filetgröße ca. 700 - 800 g, möglichst ein gleichmäßig starkes Stück über die gesamte Länge (ca. 20-25 cm).

Das Filet wird zunächst - übernacht - im Kühlschrank mariniert, dann in Butterschmalz in einem Bräter kurz rundum scharf angebraten und dann mit
Niedertemperaturgarung im Backofen durchgehend rosa gegart. (Kerntemperatur max. 62° im Fleisch, Ofentemperatur schwankend bei ca. 76°C°,
Gardauer ca. 100 Min.), dann ist es fertig und wunderbar zart "medium rare" gegart. Wer es eher französisch "bleu" mag, sollte auf 58°C Kerntemperatur gehen und nach dem Erreichen die Garung des Filets beenden. Umgekehrt für mehr durchgegart sollte man auf 64°C bis max. 66° C Kerntemperatur gehen. Mehr aber nicht, um das Filet nicht tot zu garen).

A - Die Marinade:
1 EL Olivenöl
2 TL Bio-Landhonig, möglichst einer fließfähigen Sorte
2 TL guten(!) Aceto balsamico
2 TL Soja Sauce
2 kleine Zehen Knoblauch, mit einer Knofipresse gepresst
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Alles mit einer Gabel zu einer homogenen, zähflüssigen "Paste" schlagen, bis sich der Honig und das Öl komplett mit den restlichen Zutaten verbunden hat.
Dann das Filet rundum satt mit der Marinade bestreichen und in einem Porzellan- oder Glasgefäß zugedeckt in den Kühlschrank geben.
Überschüssige Marinade mit ins Mariniergefäß geben.
Am nächsten Tag, ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank herausnehmen und etwas Zimmertemperatur annehmen lassen.

B - Sesamstreu für die Kruste:
2 EL Sesamkörner
eine kleine Prise Ceylonzimt
eine kleine Prise schwarzen Pfeffer aus der Mühle, weisser geht natürlich genauso.
kurz durchmischen mit einem Kaffeelöffel

C - Filet scharf anbraten:
Ich nehme dafür am liebsten Butaris (Butterschmalz) und kein Öl
Von allen Seiten kurz scharf anbraten, dabei darauf achten, dass nichts schwarz anbrennt, was die Marinade bei starker Hitze sehr leicht verursachen kann. Es geht nur darum, die Fleischporen zu verschließen. Also je Bratlage max. 1/2 Min. braten und mit einer Silikonzange oder zwei Holzschabern
festhalten, damit das Filet nicht umfallen kann und auch an allen Stellen angebraten wird.

D- Filet in eine längliche feuerfeste Auflaufform geben oder einen Gussbräter etc.:
Die restliche, verbliebene Marinade mit einem Teig-/Silikonschaber über das Filet geben, mit dem Sesam-Streu satt bestreuen, zwei flache Stücke Butter drauflegen und dann in das auf ca. 80° C vorgeheitzte Backrohr schieben und dann warten, bis das Bratentermometer, das an der dicksten Filetstelle auf halbe Tiefe eingestochen wird, jene schon erwähnten 62° Kerntemperator erreicht hat. Dann ist es fertig, durchgehend gleichmäßig rosa gegart und butterzart, wie das nur Kalbsfilet mit seiner filigranen Fleischtextur kann. In fürstliche Scheiben schneiden, auf den Teller legen und dann essen. :)

E - Beilage:
Ich habe dazu parallel einen "simplen" Kartoffelgratin gemacht, den Steffen Henssler mal als Rezept verriet. Sehr einfach, aber einfach sensationell gut.
Verneigung vor seiner Kochkunst, auch wenn er mitunter ein "nerviger Schwafelbruder" am Herd ist. Kochen kann er wie der Teufel. Chapeau!!

Wer mag, kann in den Garsud des Filets noch 1-2 EL süße Sahne rühren und beim Servieren etwas von dieser wohlschmeckenden und nahrhaften Wintersauce :D über die aufgeschnittenen Filetscheiben mit Sesamkruste träufeln.

Ich fand diese Geschmacksvariante mit obiger Marinade und Sesamkruste himmlisch. Aber ich mag auch generell Sojasauce, Honig und Sesam sehr gerne.
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von streicher »

elmore hat geschrieben: So 25. Dez 2022, 21:53 Was meinst du mit "öfter schneiden"? Ausgeizen?

Die von mir von einer rührigen, kleineren Sämerei gekauften Fleischtomatensorten kann ich dir gerne per PN nennen, falls du Interesse hast.
Heute habe ich meinen fermentierten Rote Beete-Radi-Honigmix verkostet, als Beilage, zum Weihnachtskälbchen in Sesam-Honig-Kruste. Schmeckt sehr intensiv nach Roter Beete, am meisten überträgt sich der Geschmack auf Karottenscheiben und weissen Radi, sieht alles "Rote Beete-rot" aus und schmeckt fast noch mehr danach als die Original-Rübe in rot. Als Gewürze hatte ich 1 St. Sternanis, 4 Gewürznelken, 1/4 Stange Ceylonzimt und ein paar schwarze Pfefferkörner dazugegeben und einen guten TL Imkerhonig aus meiner Region. Kommt gut und ist wunderbar bissknackig. :)
Ja, das meinte ich - Ausgeizen. :)

Gerne: die Fleischtomatensorten kannst du mir per PN zukommen lassen. Da wäre ich dir dankbar.

Gestern haben wir das erste Mal Orange in einer Suppe probiert - das war nicht schlecht...
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von elmore »

streicher hat geschrieben: Di 27. Dez 2022, 11:32 Ja, das meinte ich - Ausgeizen. :)

Gerne: die Fleischtomatensorten kannst du mir per PN zukommen lassen. Da wäre ich dir dankbar.

Gestern haben wir das erste Mal Orange in einer Suppe probiert - das war nicht schlecht...
PN is done. ;)

Orange in welcher Suppe?

Ich mag Aromatisieren mit Orangen auch recht gerne, und schneide mir z.b. Filets einer Orange in einen bunten Salat mit Gurkenstücken, Tomaten, Karotten, rotem Spitzpaprika, Radieschen, geschälte Apfelstückchen usw. - Vinaigrette nur weisser Balsamico und Ölivenöl, gut Schnittlauch+Basilikum und etwas sale+pepe, fertig ist die Vitalstoff-Schüssel. :) - Manchmal gebe ich auch noch etwas Paprikapulver edelsüß, eine gute Prise Kurkuma und eine Prise Ras el Hanout dazu.

---
Nachtrag:
Ausgeizen empfehle ich dir bei den Fleischtomaten wärmstens. Die beommen sonst dermaßen viele und teils starke Seitenäste, und du kommst zum Ernten oder Aufbinden der schweren Früchte nirgends mehr richtig hin. Ausserdem bekommst du mehr und vor allem größere Früchte, wenn du nur einen Haupttrieb hast. Die Pflanze braucht bei vielen Seitenästen zuviel Kraft für die Blätter usw. und kann dann die werdenden Früchte dann nicht so gut versorgen, damit sie groß und reif werden. Ist aber nur meine Praxiserfahrung. ;)
Zuletzt geändert von elmore am Di 27. Dez 2022, 16:55, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von Vongole »

Zu Möhren- oder Kürbissuppe passt Orange prima!
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von elmore »

Vongole hat geschrieben: Di 27. Dez 2022, 16:54 Zu Möhren- oder Kürbissuppe passt Orange prima!
Danke. lieber Halloweenhase. Werde ich mir merken. Wenn wieder Gespensterzeit ist... :D
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von streicher »

elmore hat geschrieben: Di 27. Dez 2022, 16:48 PN is done. ;)

Orange in welcher Suppe?

Ich mag Aromatisieren mit Orangen auch recht gerne, und schneide mir z.b. Filets einer Orange in einen bunten Salat mit Gurkenstücken, Tomaten, Karotten, rotem Spitzpaprika, Radieschen, geschälte Apfelstückchen usw. - Vinaigrette nur weisser Balsamico und Ölivenöl, gut Schnittlauch+Basilikum und etwas sale+pepe, fertig ist die Vitalstoff-Schüssel. :) - Manchmal gebe ich auch noch etwas Paprikapulver edelsüß, eine gute Prise Kurkuma und eine Prise Ras el Hanout dazu.
Ein Ansporn für den nächsten guten Salat. :)

Es war eine Orangen-Karotten-Suppe mit roten Linsen.
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von elmore »

streicher hat geschrieben: Mi 28. Dez 2022, 13:20 Ein Ansporn für den nächsten guten Salat. :)

Es war eine Orangen-Karotten-Suppe mit roten Linsen.
Hast du dazu ein Rezept, wie du es zubereitet hast. Hört sich sehr gut an. :)

Ich mag solche bunten Salatmischugen sehr gerne. Im Sommer, wenn ich selbstangebauten Friseésalat im Gewächshaus gezogen habe, wo er relativ schneckensicher ist, schneide ich etwas davon - in feinen Streifen -zu diesem Salat hinzu. Anderer Blattsalat geht genauso. Gebe den Friseé aber erst vpr dem Servieren hinzu, damit er nicht latschig wird. Dazu selbstgebackenes, ofenfrisches Baguette, ein Glas selbstgemachten (dampfentsafteten Apfel- oder Zwetschgensaft, halbe / halbe mit Mineralwasser (con gas) gemischt, da der (säurearme) Saft sehr intensiv ist ...und mein Abendessen ist fertig. :)
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von streicher »

elmore hat geschrieben: Mi 28. Dez 2022, 14:19 Hast du dazu ein Rezept, wie du es zubereitet hast. Hört sich sehr gut an. :)
Nur Pi Mal Daumen, denn meine bessere Hälfte hält sich selten an Rezepte. :)
Dabei war auch Ingwer, Pfeffer und Salz und Suppenbrühe.

Gestern habe ich mich mit einer Sahnesauce probiert - mit Karotten, Zucchini, Zwiebel und ... Thymian.
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von elmore »

streicher hat geschrieben: Fr 30. Dez 2022, 09:33 Nur Pi Mal Daumen, denn meine bessere Hälfte hält sich selten an Rezepte. :)
Dabei war auch Ingwer, Pfeffer und Salz und Suppenbrühe.
Danke, das genügt mir, um die Suppe - in etwa - nachvollziehen zu können.
Werde ich mal machen. :)
streicher hat geschrieben: Fr 30. Dez 2022, 09:33 Gestern habe ich mich mit einer Sahnesauce probiert - mit Karotten, Zucchini, Zwiebel und ... Thymian.
Als "cremige" (Zucchini-Karotten) Suppe? - Sahne -süßen Rahm- brauche ich fast immer, egal was ich koche, um zu verfeinern. :)
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von streicher »

elmore hat geschrieben: Fr 30. Dez 2022, 15:16 Danke, das genügt mir, um die Suppe - in etwa - nachvollziehen zu können.
Werde ich mal machen. :)


Als "cremige" (Zucchini-Karotten) Suppe?
Tatsächlich als Soße zu Spiralnudeln. ;)
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von elmore »

streicher hat geschrieben: Fr 30. Dez 2022, 16:53 Tatsächlich als Soße zu Spiralnudeln. ;)
Da war der kreative Gourmand am Werk. Chapeau! ;)
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von Atue001 »

Je mehr ich damit koche, desto mehr mag ich Kichererbsen.

Meine Empfehlung:
eine Zwiebel fein hacken und anbraten,
gerne eine Zehe Knoblauch dazu,
dann mal schauen was so im Gemüsefach im Kühlschrank noch lagert.....Karotten, Paprika, Lauch, Frühlingszwiebeln, Pilze, fertig gekochte Kartoffeln vom Vortag, ....es passt fast alles....kleinschneiden und dazugeben
dann eine Dose oder ein Glas Kichererbsen dazugeben (vorher waschen bis sie nicht mehr schäumen),
wer es mag brät dazu eine kleingeschnittene Chorizo mit an, oder verwendet veganes Hack oder kleingeschnittenes Hühnchen...oder alles zusammen....
etwas Tomatenmark oder Alternativ noch ein paar Tomaten dazugeben
das ganze mit Brühe aufgießen
mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen - gerne auch etwas scharfen Paprika verwenden - und wer es mag kann noch in die weitere Gewürzküche einsteigen - Kreuzkümmel, Kurkuma, Majoran..Cayenne-Pfeffer oder auch diverse Kräuter....was halt da ist....
das ganze 5-10 Minuten noch köcheln - und einfach genießen.

So verwerte ich gerne Rest-Gemüse aus dem Kühlschrank, es ist jedesmal saulecker, ich kann es in 30-40 Minuten kochen.

Macht einfach Spaß und Genuß. Sofern man sparsam mit dem Fleisch umgeht, ist es kalorienarm, aber proteinreich - also macht richtig satt und zufrieden.

Das Grundrezept habe ich von einem Koch auf Fuerteventura bekommen - auch durchaus mit dem Tipp, einfach die Gemüse zu variieren - solange man die Kichererbsen beibehält.
Wer frische Kichererbsen verwendet, muss diese ggf. vorher einweichen und die Kochzeit verlängern damit sie weich werden.

Ich habe das Gericht so auch schon mal mit Thunfisch statt Chorizo gemacht, auch mal nur mit Gemüse. Statt Chorizo kann man auch Westfählinger einsetzen, oder andere Rohesser-Würste, die man gerne mag.

Die Menge der Flüssigkeit kann man auch variieren - wenn man sehr viel Brühe nutzt, wird es eher eine Suppe. Wenn man wenig Brühe verwendet, wird die eingedickte Brühe zur Soße - so mag ich es am liebsten. Wenn man die Brühe ganz weg lässt, muss man kräftiger würzen - dann ist es eher eine Art Auflauf. Ist die Soße zu dünn, dann mit Kartoffeln oder auch Mehl andicken - Tomatenmark kann auch helfen.
Ich hab wirklich schon die unglaublichsten Dinge reingetan - Kürbis, Jalapenos, Sardellen, Süßkartoffeln, Artischocken, Kapern.....

So ein Restegericht ungenießbar zu machen ist fast unmöglich.....kombiniert halt die Sachen, die ihr mögt.
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von H2O »

Eine sehr gute Empfehlung, dieser Umgang mit Resten.

In unserem Haushalt bin ich nur dann Koch, wenn meine Frau einmal ausfällt... was gottlob nur sehr selten einmal zu beklagen ist. Bei uns gibt es keine Reste, die in unserem Hausmüll landen. Selbst Gemüsekochwasser wird in ausgedienten Marmeldadengläsern gut sichtbar im Kühlschrank aufbewahrt und in Suppen verwertet. Ich sehe das als "Frühstücksverantwortlicher", wenn ich morgens den Tisch decke und mich dabei am Kühlschrank zu schaffen mache.

Ein "Trick", der mir aufgefallen ist: Paprikahälften füllen mit solchen Resten, auch mit Brühresten, und sie mit Käseresten überbacken. Je nach verfügbarer Menge eine leckere Vorspeise oder doch mit etwas Brot auf dem Tisch ein gutes Hauptgericht. Allerdings geht meine Frau mit Gewürzen doch sehr sparsam um... da feiern Sie ja eine wahre Orgie! :thumbup:
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von Vongole »

Bei uns heißen diese durchaus leckeren Restgerichte Rumfort ;)
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von elmore »

@H2O,
Gemüsekochwasser zu verwenden ist okay. Aber hoffentlich kein Kartoffelwasser... >unbedingt wegschütten. Ist giftig. Wie auch rohe Kichererbsen. Deshalb Kichererbsen immer gut durchgaren mit mind. 70° C. Das enthaltene Gift zerfällt dann und bildet sich auch nach dem Abkühlen nicht mehr.
Anders als bei Kartoffelwasser.

In Costa Rica nennt man Resteküche "Ron Don".

Habe dort (2003) ein wunderbares Restegericht von verschiedenen frischen Meeresfischen (den kleinen Stücken, die für ein Hauptgericht nicht verwendet werden konnten, wie etwa "red snapper"-Reste :) ) gegessen. Beim ersten Besuch in dem "Busch-Restaurant" bot uns der Riesenkerl von Kellner, der supergute Musik von raubgepressten CDs spielte, und die mich sichtlich anmachte, etwas "ron Don" zum Probieren an.

Im Lokal hing ein großes, rotes Anti-G.W.Bush-Plakat, das gegen den Irak-Krieg der USA protestierte. Vor dem Umsteigen in Miami und em Weiterflug nach Costa Rica wurde uns gesagt, ja keine witzigen oder gar abfälligen Bemerkungen über G.W. Bush zu machen, da die Amis zu der Zeit recht überempfindlich und humorlos in Bezug auf ihren "gefeierten" Bushkrieger reagieren würden. Mich hätte es schon gereizt, zu sehen, was passiert, wenn man seiner Liebsten nicht im Flüsterton erklärt, dass der Ex-Alki G.W.Bush nicht die hellste Kerze auf einer amerikanischen Präsidententorte sei.
Aber sie verbot mir das sehr bestimmend und weise, hielt mir den Mund zu und hatte recht damit. Obwohl wir den Transfersektor gar nicht verließen, wurden meiner Frau 2 Bananen und ein Apfel abgenommen und von einer humorlosen Zollbeamtin in den Mülleimer geworfen. Man könnte ja damit Krankheiten in die USA einschleppen, sagte sie. Worauf ich meinte, ich will ja gar nicht in dein Land einreisen, sondern nach Costa Rica.
Das war ihr wurst und sie sagte, ich solle weitergehen. So eine "Blödbommeline".
Das Riesenbaby, das die Metallschnallen meiner Birkenstock-Sandalen mit einem Handscanner auf "Terrorismus-Verdacht" :D untersuchte, war auch nicht besser. Der schwarze Big Mac-man in blauer Uniform war so korpulent, dass er sich nicht einmal zu meinen Sandalen bücken konnte. Ich musste sie ihm auf Hüftgoldhöhe übergeben.

Aber zurück zum Restaurantbesuch in Costa Rica:
Eigentlich waren wir schon satt, wollten aber nicht unhöflich gegenüber der wohlwollenden Geste des "Kellners/Haus-DJs" sein und probierten das "Reste"-Gericht mit Kochbananen, irgendwelchen "Dschungelkartoffeln", Kokossauce und allerlei kleinen Fischstückchen. Es schmeckte hervorragend und wir sagten ihm, wir kämen morgen gleich wieder und wollen dann einen "Ron Don" essen.

Als wir am nächsten Tag dann zu seiner Freude "Ron Don" bestellten, freute sich der Bär von einem "Kellner" sichtlich. Durch die relativ offene Schwingtür zur Küche konnte man sehen, wie einer vom Küchenpersonal recht fachkundig mit einer Machete Kochbananen "zerlegte". :D

Als wir das "Ron don" serviert bekamen, fielen wir fast vom Hocker, weil darauf durchaus größere Fischstücke im Teller lagen und leicht versteckt je ein Viertel einer Languste, die nicht nach Rest aussah. Es schmeckte fantastisch und als ich zum Dessert dann noch Costa Rica Rum "Imperial" bestellte und keinen importierten, wurde ich dafür vom sehr erfreuten Kellner mit einer vollgefüllten Kaffeetasse (so ein emeilliertes kleineres Kaffeehaferl) dieses überaus feinen, braunen Cota Rica-Rums belohnt. Meine Frau bekam eine ähnliche Dosis, die ich dann auch noch zur Hälfte verwerten musste.
Reste wegwerfen ist ja schließlich "tpfui" :D .

Aber es kann auch in gewisser Desorientierung enden. :p :p

Kichererbsen verwende ich eigentlich nur für Hummus, das ich sehr lecker finde. Aber Eintöpfe oder Gemüsesuppen sind fester Bestandteil meiner
kleinen Koch- und Küchenwelt. Und Alles an Gemüseresten, das nicht mehr verwendet werden kann, kommt zum Kompost. Aber kein Fleisch oder Nudeln. Eierschalen wasche ich und wenn sie trocken sind, werden sie mit einer kleinen, alten elektr. Kaffeemühle zu Kalkmehl gemahlen und kommen dann auch zum Kompost.

Der Saft, der beim Fermentieren - besonders von Sauerkraut - während der aktiven Fermentationsphase während der ersten 7-10 Tage aus den Weckgläsern tritt und sich im untergestellten Auffangschälchen sammelt, wird natürlich nicht weggekippt.

Er eignet sich sehr gut als Zutat für eine Salatvinaigrette und rundet diese sehr harmonisch ab. Man möchte nicht glauben, wie gut diese "kohlige" Salzlake zu Gurken, Radieschen und Tomaten passt und ein paar kleingeschnittenen Spitzkohl-Blättern, die man in dieser "Reste-Salzlake" etwas einweicht und ggf. noch mit einer kleinen Prise Salz dann mürbe massiert und zusammen mit dem sich bildenden Spitzkohlsaft dann
zum Salat gibt, der noch mit einem guten EL weissem Balsamico, einer Prise Zucker und 2 EL Olivenöl und 4 EL Süße Sahne dann zu einer traumhaft gut schmeckenden Salatsauce wird. Ich würze dann noch mit etwas gemahlenem Chili meiner hausgemachten Gewürzmischung ab. Für milde Schärfe.

In meiner Chilimischung "di casa" sind die getrockneten Häute der Tomaten mit drin, die nach dem Grillen im Backofen und dem Häuten der Tomaten für Ofentomatensauce übrig blieben. Tomatenhautreste, die natürlich nicht weggeworfen wurden, sondern im Backofen getrocknet und dann, fein zerstoßen, der Chilimischung einen nicht uninteressanten Geschmacks-"Kick" verleihen. :)

Resteverwertung ist ein sehr interessantes Thema. Sehr unterschätzt und damit gebührt dem User Atue001 ein Extralob, weil er dieses Thema so gut und ausführlich ansprach. Chapeau dafür! :thumbup:
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von elmore »

Wünsche an dieser Stelle Allen hier im Forum ein gutes, neues Jahr 2023.

Mögen sich all ihre (optimistischen) Hoffnungen, Wünsche, Vorsätze oder Erwartungen erfüllen und sie dabei vor allem gesund bleiben. "Mens sana in corpore sano" ...

Wobei sich der röm. Satiriker Juvenal mit dieser Festellung nur dagegen wandte, die römischen Bürger und Bürgerinnen sollten sich nicht mit zutiefst törichten oder überzogenen Bitten und Wünschen an ihre Götter wenden. Allenfalls dafür zu beten, körperlich und geistig gesund zu bleiben. Das sei viel genug. Juvenal verband damit aber nicht automatisch, dass nur in einem gesunden Körper ein gesunder Geist existieren könne.

Wohingegen der Herr Platon (der aus der Antike, nicht der hier Forum) eher Gegenteiliges für stringent hielt, daß ein gesunder Geist ebenso einen gesunden Körper benötige und man diesen möglichst dahin bringen müsse, wenn man sich mit geistig Schwerwiegendem herumschlage.

Wie auch immer, im Ergebniss kann man festhalten, dass ein gesunder Körper und leibliches Wohlbefinden nicht unbedingt verkehrt sind.

Womit wir wieder beim Thema des Threads wären und diversesten Wegen/Rezepturen für's "täglich Brot".

Daß ein guter Koch aber nicht unbedingt ein intellektueller Riese sein muss, zeigte leider erst jüngst Herr Schuhbeck.
Aber irgendetwas ist ja immer. Das wird sich wohl auch 2023 nicht groß ändern, wie mir schwanen will. :D
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Seidenraupe
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von Seidenraupe »

die getrockneten Häute der Tomaten mit drin, die nach dem Grillen im Backofen und dem Häuten der Tomaten für Ofentomatensauce übrig blieben. Tomatenhautreste, die natürlich nicht weggeworfen wurden, sondern im Backofen getrocknet und dann, fein zerstoßen
@elmore kannst du diese Idee/Vorgehensweise für mich genauer erklären?
Wer Ironie findet, kann sie behalten. Wer nicht, sein/ihr Problem.

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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von elmore »

Seidenraupe hat geschrieben: Do 5. Jan 2023, 22:53 @elmore kannst du diese Idee/Vorgehensweise für mich genauer erklären?
Jupp, gerne:

Für meine Ofentomatensoße brauche ich angegrillte Tomaten (ohne Haut). Gegrillt auch wegen des besonderen (besseren) Geschmacks der späteren Ofentomatnsauce.

Wenn die Tomaten im Backofen soweit gegrillt sind, dass die Haut deutliche braune bis leicht schwarze Färbung bekommen, ist es genau richtig und ich nehme die Tomaten (die vorher auf ein Backblech gelegt wurden) aus dem Ofen. Nach dem Abkühlen, bis man sie eben anfassen kann, ohne sich die Finger anzubrandeln, ziehe ich die Haut von den Tomaten ab. Bei Cocktailtomaten, die ja im Vergleich zu Fleischtomaten winzig sind, dafür viele auf einem Blech, dauert das Abhäuten etwas länger. Ist aber auch keine Ewigkeitsarbeit.

Ich nehme die einfach zwischen die gewaschenen Finger (Daumen und Zeigefinger), quetsche sie ein wenig und schon flutscht das Tomatenfleisch am Stück heraus. Die Häute sammle ich in einer Schüssel. Das Tomarenfleisch lasse ich auf dem Blech liegen für die spätere Verwendung in der Ofentomatensauce.

Wenn ich meine Backbleche mit verschiedenen Beladungen (Cocktailtomaten, Fleischtomaten und normalgroße Sorten) allesamt gehäutet habe, lege ich diese Häute auf ein gesäubertes Backblech, breite sie lose und möglichst nicht übereinandergehäufelt drauf aus, trockne sie bei ca. 40° im Backofen mehrere Stunden, bis sie wirklich nicht mehr feucht sind.

Dann gebe ich diese getrockneten, gegrillten Häute in meinen alten Messer-Zerkleinerer "Moulinex", der diese schon mal auf kleine Fussel zerkleinert.
Diese Fussel gebe ichnun in meine alte elektr. "ONKO"-Kaffeemühle :) und male sie etwa so fein wie Pfeffer auch der Mühle.

Dieses Tomarenhaut-"Pulver" vermische ich dann mit meist etwas grobkörnigerem Chiligewürz, je nach gewünschter Schärfe, 1/3 Tomatenhäute und 2/3 Drittel Chili. Abgefüllt in gläsernen Gewürzmühlen mit verstellbarem Maglgrad, um damit dann fein dosiert würzen zu können. So wie bei einer Pfeffermühle auch. Für ein spezielles Mozarella-Gewürz §di casa" drehe ich die Dosis genau um, weil ich bei Tomaten mit Mozarella keine so scharfe Würzung will, sondern mehr Tomarenaroma besser finde.

Ich finde so eine Chilimischung, die durch diese Tomarenhäute aromatisch etwas "aufgepeppt" ist, sehr sexy und verwende sie für alles Mögliche.
Aber besonders für frische Mischsalate oder auch Rührei bzw. Spiegeleier. Oder auch als Würzung für Scampis in Ölivenöl, Gulasch, Bolognese usw.

Ich muss vielleicht noch anfügen, dass ich richtig wilde Chili-Schärfe nicht mag. Ich verliere da sofort mein Geschmacksempfinden, wenn mir nur noch die "Gosch" brennt. Aber ich mag Chili, mit vorsichtigem Bedacht eingesetzt sehr gern: Eine nur leicht kitzelnde Schärfe. Kann es leider nicht besser beschreiben. Und die gegrillten Tomatenhäute mchen diese milde Schärfe noch arimatischer. That's all. ;)

Nachtrag:
Falls du keine eigene Chilimischung zur Hand hast, kannst du natürlich auch gemischte Sorten fertig in Glasmühlen kaufen, milde, scharfe oder sehr scharfe Mischungen:
Einfach - nach gewünschter Mischdosis - jeweils einen Teil Chili aus der Mühle nehmen und stattdessen das Tomatenhautpulver dazugeben. Am besten vorher alles in eine Schale geben, durchmischen und dann wieder abfüllen. Dann hängt das Tomatenhautpulver über den gesamten Gewürzmühleninhalt schön verteilt an den gröberen Chilipartikeln. Übrigbleibende Mischungen kannst du dann in einem aromadichten Döschen zum späteren Nachfüllen der Gewürzmühle aufbewahren.
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Seidenraupe
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von Seidenraupe »

vielen Dank.
Ich habe sehr viel chili geerntet und wollte nicht nur immer Chillisalz daraus machen.
Das mit den Tomatenhäuten ist ne gute Idee. bislang flogen die bei mir auf den Kompost.
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von elmore »

So, heute kann ich eine erste Verkostung des weiter oben beschrieben, selbstfermentierten Sauerkrauts (halbe halbe Weisskohl/Spitzkohl) vermelden.
Fermentiert hatte ich es am 15.12.22. Es schmeckte mir persönlich sehr gut. Es ist nicht ganz so sauer wie gekauftes Sauerkraut. Mir sagt dieser mild-säuerliche, etwas rundere, Geschmack sehr zu. Und Sauerkraut selbst zu machen, in kleinen 850 ml-Weckgläsern, ist sehr einfach und unaufwendig.
Selbst in der kleinsten Küche.

Dazu gab es Kaspressknödel. Zusammen mit dem Sauerkraut, das ich mit etwas Fleischbrühe und etwas Weisswein und 2 TL Weissen Balsamico ca. 30 Min. köcheln ließ, für mich ein "Superessen", auch wenn es - letztlich - nur schnöde Hausmannskost ist.
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von elmore »

Kombüse St. Elmore - heute:
1.Rezept Kaspressknödel
2. Rezept Sauerkraut

-------------

Kaspressknödel - eigentlich sind es Käse"buletten", der Form nach/flachgepresste Knödel

Zutaten für ca. 35 Stck:
7 Semmeln (Brötchen) altbacken, es können auch gemischte Sorten oder teils altes trockenes Brot mit dabei sein sein.
5 Bio-Eier
ca. 0,6l Bio-Vollmilch 3,8%
200g Emmentaler (je schweizer, desto besser)
170 g Schweizer Bergkäse, je "stinkiger", desto gut. Ideal sind Bergkäse-Sorten, die wie Romadur eine rote Schmierschicht aussen haben.
Bund Petersilie
4 kleinere Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Muskatnuß
Butterschmalz zum Braten

a) Semmeln kleinwürfeln, ca. 1-1,5 cm große Stücke
b) Zwiebeln goldgelb in Butter dünsten. Petersilie am Schluß dazugeben
c) Milch heiss machen, aber nicht aufkochen!
d) Semmeln, Milch, Eier und Zwiebelmasse zusammengeben, mischen und ziehen lassen, bis die Masse matschig und gut pappig ist, wie bei Semmelknödeln. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß abschmecken.
e) Beide Käse in sehr kleine Würfel (ca. 1/2 cm groß würfeln, separat kurz durchmischen und zur Knödelmasse geben und unterheben.

f) Mit der kleinen Formgröße einer 3in1-Burgerform flache Fladen formen, und auf einer Glasplatte ablegen.
Man kann auch mit den Händen Fladen formen.

Ich bevorzuge diese Burgerform, wobei ich den herausnehmbaren Deckel vorher in einer Tasse mit Wasser nass mache, bevor ich die Knödelmasse mit einem Silikonspatel in die Form mit leichtem Druck hineinstreiche. durch das Anfeuchten des Deckels kann man diesen dann leichter vom Knödelfladen abnehmen, ohne dass daran Knödelmasse kleben bleibt.

Der Vorteil ist, das man ausserdem sehr gleichmäßig große und dicke Fladen bekommt und mit einer Bratdauer von 2-3 Min. je Seite bei moderater Brathitze recht zuverlässig sicherstellt, dass alle "Käseburger" gleich gut durchgegart sind.
Hitze bei einem 9-stufigen Ceranfeld ca. Stufe fünf bis sechs. Das Bratfett/Butterschmalz soll nur leicht bruzzeln.

Pro Person reichen 3-4 Knödelchen, was 4 Mahlzeiten für zwei Personen ergibt. Wovon ich dann 3x8 Kaspressknödel für spätere schnelle Küche einfriere. Man kann sich auch ein paar der Knödel in den Kühlschrank stellen, zusammen mit dem Sauerkraut, und beides, kalt, mit etwas Creme fresh als Snack zwischendurch verspeisen. Beides, Knödel und Sauerkraut schmeckt auch kalt wunderbar.
.......................................................................................................................................................
Sauerkraut
(entweder selbst fermentiert oder eine gekaufte, eher mildsäuerliche Variante)

ca. 600-700 g Sauerkraut
300-350 ml Fleischbrühe, Rind oder Kalb. Ich nehme recht gerne (kräftigere) Rinderbrühe. Suppe, die ich auf Vorrat mache. Gekaufte geht natürlich auch.
50 ml Sherry medium
50 ml Weisswein, fruchtige Sorte
1-2 EL Balsamico weiss, mildsüße Sorte finde ich besser als sehr saure Varianten
3-4 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
Wer mag, kann auch einen geschälten Apfel kleingehackt dazugeben. Mache ich jedoch nicht.

Alles in einen Topf mit Deckel geben und bei milder Hitze langsam ca. 1 Std. garen, bis die Flüssigkeit weitestgehend verdunstet ist. Fertig.

Ich habe heute das zweite Glas selbstfermentiertes Sauerkraut (vom 15.12.2022, halb Weisskohl, halb Spitzkohl) verarbeitet. Es schmeckt super, und ich finde, da kann gekauftes Sauerkraut nicht mithalten. dieser harmonisch-ausgewogene mild-saure Geschmack ist sehr, sehr fein.

Das Sauerkraut setze ich vor der Knödelzubereitung auf. Dann ist es fertig, wenn auch die Knödel verspeisefertig vorliegen.
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von elmore »

Heute aus der Kombüse St. elmore:
Topfennockerl
-------------------------------------

1. Teig für die Nockerl:
500g trockenen Quark, Magerstufe
Der Quark sollte möglichst trocken sein und vorher mit einem sauberen Tuch ausgepresst werden, da er sonst zuviel Flüssigkeit hat.
Prise Salz
4 Bio-Eier
125g 405-er Weizenmehl
Alles zu einer homogenen Masse mit einem Handmixer verrühren.

2.Backofen auf 200° (Ober-/Unterhitze) aufheizen.
Beim Heizvorgang die Wärme nutzen,

um zwischendurch in einer hohe Kasserole (Auflaufform) folgende Zutaten, leicht verrührt, zu erwärmen. (nur lauwarm!):
4EL Butter,
4 EL Zucker,
Vanillemark einer Bourbonvanilleschote und
1/4 l Milch

Nach dem Erwärmen nimmt man diese Form wieder aus dem Backrohr.

3. Nockerl formen:
Mit einem Eßlöffel Nockerl stechen und leicht oval geformt in die Auflaufform mit der lauwarmen Flüssigkeit legen.

4. Nockerl backen

Die Auflaufform mit den eingesetzten Nockerln in den 200° vorgeheitzten Backofen geben und NICHT ZUGEDECKT ca. 30 Min.
goldgelb bis leicht gebräunt backen. Die Nockerl wachsen dabei auf ca. doppelte Größe und sollten daher sofort serviert werden.
Da man nicht alle auf einmal essen kann, werden die Nockerl etwas zsammensinken, was aber diesem wundervollen Schmakofatz
keinen Abbruch tut.

Wer mag, kan die Nockerl mit etwas Zimtzuckermischung bestreuen oder auch nicht.

Dazu passt selbstgemachtes, schön moussig püriertes Apfelmus oder ein anderes Kompott nach Wahl.

Dieses Rezept aus den 80-ziger Jahren stammt von einer damals schon sehr alten Betreiberin eines Tante Emma-Kramerladens in meinem Dorf.
Es schmeckt wunderbar, ist einfach und unkompliziert zuzubereiten und ich bin der Frau S. bis heute für dieses Rezept dankbar,
und ihre Bereitschaft, es mir zu verraten. Als kleine Freude im Alltag, die das Leben noch schöner macht. ;)
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streicher
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von streicher »

Das klingt sehr sehr lecker!!
Ich mag ohnehin Rezepte, bei denen Apfelmus dazu gehört. :)
Apfelmus kochen wir jedes Jahr ein. Gerne auch mal mit Zimt. Birnenmus machen wir auch. Wir haben auch schon beides gemischt.
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von Liegestuhl »

streicher hat geschrieben: Mo 16. Jan 2023, 21:04 Ich mag ohnehin Rezepte, bei denen Apfelmus dazu gehört. :)
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von firlefanz11 »

streicher hat geschrieben: Mo 16. Jan 2023, 21:04 Ich mag ohnehin Rezepte, bei denen Apfelmus dazu gehört. :)
Apfelmus kochen wir jedes Jahr ein. Gerne auch mal mit Zimt. Birnenmus machen wir auch. Wir haben auch schon beides gemischt.
Ich bevorzuge Apfelmark... kein zugesetzter Zucker...
Und was sagen Sie als Unbeteiligte(r) zum Thema Intelligenz?
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von Vongole »

firlefanz11 hat geschrieben: Di 17. Jan 2023, 11:20 Ich bevorzuge Apfelmark... kein zugesetzter Zucker...
Bei Verwendung verschiedener Apfelsorten kommt man auch bei Mus gut ohne Zucker aus.
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von firlefanz11 »

Vongole hat geschrieben: Di 17. Jan 2023, 14:42 Bei Verwendung verschiedener Apfelsorten kommt man auch bei Mus gut ohne Zucker aus.
Gut zu wissen... :thumbup:
Und was sagen Sie als Unbeteiligte(r) zum Thema Intelligenz?
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Bogdan
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von Bogdan »

Die EU hat zwei weitere Insektenarten zum Essen freigegeben.
Hausgrillen oder Getreideschimmelkäfer dürfen jetzt in der EU verspeist werden.
Na dann wohl bekommst.
Wenn dich die Hausgrille nervt, darf man sie jetzt essen.
Da sollte doch jemand die Hausgrillen vorwarnen.

Achtung, der Beitrag enthält Spuren von Satire.
„Nichts auf der Welt ist so gerecht verteilt wie der Verstand und die Moral. Denn jedermann ist überzeugt, dass er genug davon habe.
Spruch von Bogdan um ein Wort ergänzt.
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von H2O »

Meine Büsumer Kutterscholle war im "Knurrhahn" auch ganz nett mit Nordseekrabben (Garnelen) hergerichtet. Lecker!
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Bogdan
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von Bogdan »

H2O hat geschrieben: Di 24. Jan 2023, 11:18 Meine Büsumer Kutterscholle war im "Knurrhahn" auch ganz nett mit Nordseekrabben (Garnelen) hergerichtet. Lecker!
Ich war im Büsum schon zweimal im Urlaub. Dort natürlich auch die Nordseekrabben ausprobiert.
Mir schmecken Sie gut. Wenn ich die Möglichkeit habe, bestelle ich Sie mir.
Leider gibt es im bayerischen Schwaben Augsburg das nicht. Auch Labskaus ist einfach
nicht auf der Speisekarte zu finden. Echt schade.

PS: Wenn man irgendwo in Urlaub fährt, sollte man sich
auf das dort übliche Gericht einlassen.
z.B. Pfälzer Saumagen, https://de.wikipedia.org/wiki/Tote_Oma usw.
„Nichts auf der Welt ist so gerecht verteilt wie der Verstand und die Moral. Denn jedermann ist überzeugt, dass er genug davon habe.
Spruch von Bogdan um ein Wort ergänzt.
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Re: Essen, Rezepte, Kochtechniken

Beitrag von Misterfritz »

Bogdan hat geschrieben: Di 24. Jan 2023, 11:28 z.B. Pfälzer Saumagen
Habe ich probiert und als nichts für mich eingestuft.

Dafür mache ich ein sehr gutes Labskaus ;)
Das Salz in der Suppe des Lebens ist nicht Selbstdisziplin, sondern kontrollierte Unvernunft ;)
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