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Ist eine zweigleisige Speisenbehandlung, die zum einen Nahrungsmitteln, vorzugsweise allen Arten von Gemüsen einen besonderen Geschmack gibt (umami) und anderseits diese Nahrungsmittel "wie frisch geerntet" konserviert und deren Vitamine und Inhaltsstoffe erhält.
Fermentation von Gemüse, von dem hier die Rede ist, ist Gärung und Konservierung unter Sauerstoffausschluß.
Fermentation=salzbasierte Milchsäuregärung durch sog. Milchsäure-Bakterien, die nichts mit Milch zu tun haben.
Milchsäurebakterien befinden sich prakrisch überall, sowohl auf den Oberflächen als auch in den Gemüsen, aber genauso überall auf der menschlichen Haut.
Die für die Fermentation notwendigen Milchsäurebakterien sind also grundsätzlich immer vorhanden und müssen nicht "extra" dafür geschaffen werden,
sondern nur eine Umgebung, bei der sie sich sehr stark und schnell vermehren können: Eben in Flüssigkeiten wie Salzlake oder durch Salz entstandene Gemüsesäfte.
Es ist vermutlich die älteste Konservierungsmethode der Menschheit, um Lebensmittel haltbar zu machen. Ohne auf elektrische Kühlung oder Pasteureisieren /Sterilisieren etc. zurückgreifen zu müssen/können. Besonders in Asien, u.a. Korea, hat Fermentation eine lange und bedeutende Tradition. Es ist aber eine Konservierungsmethode, die nicht speziell auf Korea oder den asiatischen Raum beschränkt war oder ist.
Wofür das weltweit bekannte, "deutsche" Sauerkraut ein gutes Beispiel von vielen ist.
Fermentiertes Gemüse ist sehr gesundheitsförderlich, besonders für den menschlichen Verdauungstrakt und die Versorgung des menschlichen Körpers mit wichtigen Vitaminen und Vitalstoffen. Deshalb wurde vor allem Sauerkraut o.ä. früher auf langen Schiffsreisen mitgeführt, um Vitamine gegen Skorbut an Bord zu haben.
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Welche Gemüse kann man verwenden?
So gut wie alle. Biogemüse ist nicht zwingend. Auch auf konventionell angebauten Gemüsen befinden sich genügend Milchsäurebakterien für die Fermentation.
Besonders gut eignen sich stabile Sorten wie Kohlgemüse, Karotten, Rote Beete, Rettich, Kohlrabi, Knollensellerie, also sog. "harte Gemüsearten".
Weiche Gemüse wie Salatgurken, vor allem Tomaten und Zucchini, Paprika bleiben nicht so knackig, werden eher weich und mitunter etwas "matschig", schmecken dafür aber sehr gut.
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Welche Utensilien braucht man für's Fermentieren im kleinen Hausgebrauch?
1. Utensilien:
Genaue Küchenwaage
(Ich habe mir eine Präzisiosnwaage geleistet, die auf 1/100 g wiegt, sehr einfach zu bedienen ist und ein sehr schönes, großes und gut ablesbares Display hat. Die Waage kann entweder mit einer 9V Batterie betrieben werden oder mit einem 220V Stromkabel ohne Batterie. Ausserdem hat sie einen Wägebereich von 0-5kg. Für mich nicht unwichtig, wenn ich meine Tomaten und deren Ertäge wiege oder auch Teigzutaten usw.) - Die Tara-Nullung für kleine Schälchen, in denen ich dann die jeweilige 2%-Salzzugabe wiege, auf 1/10 Gramm genau, z.B. 14,6 Gamm, funktioniert super schnell einfach und zuverlässig.
https://www.vevor.de/analysenwaage-c_11 ... gJCK_D_BwENicht ganz billig, aber gutes Werkzeug hat seinen (berechtigten) Preis.
Gläser zum Fermentieren:
Verwende keine Twist-off Gläser oder andere Schraubverschlußgläser. Sie schließen dicht ab und es kann kein Gärgas entweichen. Platzgefahr!
Ich empfehle dir "wärmstens" 850 ml WECK-Gläser mit Glasdeckel, Gummiring und einem zweiten kleineren Glasdeckel, der als Beschwerung genau in die Gläser passt. Der Aussendeckel des leicht nach oben konischen 850 ml Glases hat die WECK-Bezeichnung RR100, in die der nächst kleinere Glasdeckel RR80 genau hineinpasst, der natürlich genauso wie das angesprochene WECK-Glas auch für andere Zwecke wie Fermentieren verwendet werden kann.
Passend dazu gibt es federnde Edelstahlklammern, wovon je zwei pro Glas reichen, um Gummi und Aussendeckel sicher zu fixieren.
Der große Vorteil ist, dass Gärgase (CO2 bzw. -Gärsäfte) durch den flexiblen Klammerverschluß ungehindert austreten können und kein Platzen von Gläsern wg. Überdruck entsteht und gleichzeitig kein Öffnen der Gläser zum Druckablass vorgenommen werden muss. Was von einigen "Simples" als nötig angegeben wird, aber völliger Unsinn ist, weil jede Gasentlüftung erneuten Sauerstoffeintritt durch Raumluft nach sich zieht, statt sukzessive den Sauerstoff im Glas, der bei Einfüllen nicht zu verhindern ist, aus dem Gärglas vollständig zu verdrängen.
So sieht das Glas aus. Separat musst du noch einen RR80 Deckel zum Beschweren bestellen. Die Deckel gibt es einzeln ohne Glas etc.
https://www.weckglaeser.com/shop/weck-k ... gJJQPD_BwE
Damit kannst du ca. 600-650g Einfüllmenge bzw. späteres, fermentiertes Verzehrgut machen. Ich finde die Größe ideal. Da man das Glas im Kühlschrank nach dem Öffnen ca. 2-3 Wochen lagern kann und somit nicht gleich auf einmal riesige Portionen "verfuttern" muss.
Dazu gibt es einen passenden Einfülltrichter von WECK, der genau und standsicher auf das erwähnte 850ml Glas passt, und ein sauberes Einfüllen und Verdichten des "Sauerkrauts" oder anderer feingehobelter Gemüse ermöglicht, statt mit den Händen das Gemüse in das Glas zu stopfen und damit recht amateurhaft herumzukleckern.
Zum Verdichten des Füllguts (=Herauspressen der Luft aus dem Gemüse) verwende ich einen großen Caipirinha-Stößel. Aber ein (unbehandeltes Buchenrundholz z.B. mit 4-5 cm Durchmesser und einer Länge von 20-25 cm geht auch. Du kannst dir natürlich auch bei Bedarf einen gedrechselten EDEL-Stopfer kaufen. Der aber mehr kostet als die Gemüse für meine 10 Stck. 850ml - Fermentationen.
Einen Krauthobel oder ein großes (scharfes!!) Küchenmesser, mit dem man z.B. Weisskohl/Chinakohl/Spitzkohl für Sauerkraut möglichst in feine Steifen hobeln oder schneiden kann. Weisskohl habe ich mit einem alten Gemüsehobel fein gehobelt. Der stammt noch von den rucksackdeutschen Großeltern meiner Frau, und er kann ohne Messerwechsel mittels Drehradverstellung verschiedenstufig fein hobeln oder sogar "hobeln und stifteln".
Den Spitzkohl, der viel lockerer und nicht so fest wie Weisskraut ist, schneide ich mit dem Messer in möglichst feine Streifen (2-3mm breit).
Aufpassen, das nicht auch Fingerkuppen mitfermentiert werden!
Eine möglichst große Schüssel zum Gemüsewalken
Salz: Möglichst ohne Rieselhilfen oder sonstige Konservierungsstoffe. Es kann auch grobkörniges "Himalaya-Salz" sein, das ich gerne mag, oder gutes Meersalz.
Etiketten, um die Gläser (mit Datum!!) zu beschriften.
Gewürze nach eigenem Belieben. Beim Sauerkraut habe ich noch vier Wacholderbeeren und pro Glas einen 1/2 TL Kümmelkörner dazugegeben.
Und eben die 2% Salz-Zugabe, gemessen an der kompletten Krautmasse.
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2. Die zwei wesentlichen Fermentationsarten: Trocken und als Lakeverfahren
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a) Die "trockene" Fermentation:
Wird bei allen Gemüsen verwendet, die durch das Salzen mit den 2% Salzzugabe soviel Wasser/Gemüsesaft abgeben, das nach dem Einfüllen und Stopfen am Ende ein kleiner Saftspiegel entsteht, der mit dem Beschwerungs-Glasdeckel dann das Fermentiergut unter einen Flüssigkeitsspiegel hält und somit eine Gärung unter Sauerstoff - Ausschluß gewährleistet. Die Anfangsmasse des ungesalzenen Hobelgemüses erscheint riesig. sie wird aber beim Walken im Salz überraschend klein!
Vorgehensweise hier:
-Gemüse fein hobeln und abwiegen. z.B. 750g Weisskohl (für Sauerkraut)
-Gemüse in eine möglichst große Schüssel geben, damit beim Gemüsewalken/Massieren nicht alles aus der Schüssel fällt.
-2% Salz von 750 g abwiegen = 15 g und über das gehobelte Kraut streuen.
-Erst etwas leicht und locker durchmengen, dann etwas ruhen lassen und ein Bier oder einen Kaffee trinken.
- Dann mit beiden Händen (ggf. mit Küchenhandschuhen, muss nicht sein, sauber gewaschene Hände genügen) das Gemüse solange durchwalken,
bis sich am Schüsselboden eine Pfütze vom austretenden Kraut-/Gemüsesaft bildet. Was dann nach dem Einfüllen den Flüssigkeitsspiegel ergibt, der
eine Gärung unter Flüssigkeit und ohne Sauerstoff sicherstellt, die bei der Lake-Methode die eingefüllte Salzlösung übernimmt.
- Nun setzt man den erwähnten WECK-Einfülltrichter auf unf füllt zunächst etwa ein Drittel des Gemüses ein und stopft es mit dem Holz"klöppel"
dicht nach unten, damit es die Luft rauspresst. Meist bildet sich hier schon an der Oberfläche etwas Gemüsesaft.
- Dann eine weitere Einfüllung, stampfen und dann den Rest einfüllen und stampfen. Bei mir hat es dann schon eine gehörige Menge an Krautsaft
ergeben, der aber max. bis 2 cm unterhalb des Glasrandes gehen sollte. Falls die Flüssigkeit zuviel ist, mit einem Esslöffel etwas abschöpfen und für
Salatvinaigrette beiseite stellen oder sofort trinken.
Glasrand mit Tuch oder Küchenkrepp sauber und trocken(!!) machen, Glasdeckel mit Gummiring drauf und mit den Edelstahlklammern verschließen.
Fertig. Fermentieren bei Zimmertemperatur (mind. 7 Tage), möglichst lichtgeschützt mit einen Geschirrtuch oder Ähnlichem.
Eine Abtropfschale, kleinen Teller unterstellen, da besonders Weisskraut am Anfang heftig fermentiert und Gemüsesaft durch den Gummi nach aussen treten kann. Nach sieben Tagen kühl und dunkel lagern, die Gläser NICHT öffnen und vor der längeren Lagerung mit Wasser abwaschen, damit sich kein Schimmel aussen am Glas bilden kann. Der zwar das Fermentierte nicht schädigen kann, aber - für mich wenigstens - nicht zu den appetitlichen Erlebnissen gehört, die ich favorisiere. Aussen schimmlige oder nur versaute Gläser sind meine Erzfeinde.
b) Die Lake-Methode mit dem Einfüllen 2%-iger Salzlake
Wird verwendet, wenn man Gemüse in Scheiben, kleineren Stücken oder länglich geschnittenen, dickeren Stücken fermentieren will. Dito. Cocktailtomaten, die man nicht pressen kann, um die Luft herauszubekommen.
(z.B. Karottenstücke, Rote Beete in Scheiben, Rettich (Radi) in Scheiben oder Stücken, Kohlrabiwürfel usw.)
Wichtig ist bei der Lake-Methode, die sehr einfach ist, nur folgendes:
Zunächst füllt man seine gröberen Gemüsestücke ins Glas, die in der gesamten Füllhöhe ca. 3 cm unterhalb des Glasrandes enden sollten.
Dann nimmt man lauwarmes oder nicht eiskaltes Wasser, und füllt damit das Glas, bis der Flüssigkeitsspiegel ca. 1 cm über das Gemüse steigt.
Nun wiegt man das Glas mit dem kompletten Inhalt (=Gemüse +eingefülltes Wasser) und zieht davon das Leergewicht des Glases ab, das man vorher
schon ohne Inhalt gewogen hatte.
Die Gesamtmenge Gemüse+Wasser abzüglich Glasgewicht ergibt die Menge, von der dann 2% Salz errechnet werden.
Beispiel: Radi und rote Beete als Scheiben + Wasser + 850ml-Glas wiegen 1045 g. Davon ist das Glasgewicht =395 g abzuziehen und es verbleibt ein Restgewicht der kompletten Einfüllmenge von Wasser+Gemüse von 650g. Davon dann 2% ergeben 13 g Salz, das man auf der Waage dann separat und möglichst genau abwiegt.
Dann nimmt man das Glas, Hand oben drauf, damit kein Gemüse rausfällt und kippt das Wasser in eine Kanne, Krug oder größeres Trinkglas und gibt die 13 g Salz hinein und löst es darin auf. Dann schüttet man diese Salzlake zurück ins Gemüseglas, bis diese ca. 1/2 bis 1cm über das Gemüse ansteigt.
Dann legt man den passenden RR80 Glasdeckel vorsichtig rein, drückt ganz leicht nach unten bis er im Flüssigkeitsspiegel "badet" bzw. das Gemüse unterhalb des Flüssigkeitspiegels hält.
Glasrand vor dem Verschließen notfalls noch mit einem trockenen Tuch sauberwischen und dann den Glasdeckel mit dem Gummiring drauflegen und dann den Deckel mit den beiden Edelstahlklamern verschließen. Fertig. Gummi, Glasdeckel und Glasrand sollten unbedingt sauber und trocken!! sein.
Beim Gummiring sollte man darauf achten, dass dieser schön in den Rillen liegt und dann auch entsprechend rundum den Glasrand abschließt, ohne irgendwo herausgequetscht oder verschoben zu sein.
Hört sich alles vielleicht kompliziert an, ist es aber nicht.
