Spießers Küche - der Grill

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Calvadorius
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Spießers Küche - der Grill

Beitragvon Calvadorius » Sa 25. Jul 2020, 00:39

Erinnerungen aus meiner Jungend: Würstel, Schaschlik, Bauchspeck, Schweinehals.

Vaddern hat komplette Kontrolle, dreht alle Minute um, und schreit, wenn feddich.
Das Essen war größtenteils schon OK, wollnmama nich meckern, aber halt immer zwischen fast heiß und fast verbrannt.

Ich mochts eigentlich nie.
:|

Und jahrelang hab ich mich gegens Grillen gewehrt.

War´n Bekannter, der uns (meiner besseren Hälfte) das spießige Teil wieder näher bringen wollte.
Mit Erfolg.

Hatse gekauft, schwarz, rund, mit Deckel.
Seither grillen wir Sonntags meist (so von April bis November) (keine Würstel).

Ganz spießig, aba ohne Vaddern am Grill, dafür mit Uhr bzw. Thermometer.

Meine bessere Hälfte mag ganz besonders den Tafelspitz.

Den grille ich ausschließlich indirekt (s.u.) und mit einem Kerntemperaturthermometer.

Für uns zwei reichen locker 500g Tafelspitz.
Lasst Euch den möglichst gut parieren (Sehnen entfernen).

Das gewaschene und trocken geriebene Fleisch würze ich mit einer Mischung aus:

1 1/2 TL Salz
2 TL Paprikapulver (wenn möglich: geräuchert)
1 TL Pfeffer
1/2 TL Thymian
1/2 TL Majoran
1/2 TL Kreuzkümmel (unersetzlich)
1 Prise Zitronengras (ziemlich wichtig)
1 Prise Knoblauchpulver (wers nicht mag, kanns weglassen).

Im Grill feuere ich die Holzkohlebriketts (normale Holzkohle geht nicht (viel zu heiß und brennt viel zu kurz)) auf einer Seite des Grills an.
Das Fleisch lege ich auf die gegenüberliegende Seite (die Luftöffnungen des Deckels überm Fleisch) ->indirektes Grillen.
Am liebsten mag meine bessere Hälfte den Tafelspitz bei einer Kerntemperatur von 69º C bis 70º C.

Ihr mögt das etwas "roher" wollen.
Probierts aus.

Je nach Wetter braucht das so etwa 1 1/2 bis 1 3/4 h.

Unser Thermometer piepst dann, das ist recht praktisch.

Dazu backen wir schlicht ein Ciabatta-Brot auf.
Zuletzt geändert von Calvadorius am Sa 25. Jul 2020, 00:52, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Spießers Küche - der Grill

Beitragvon Vongole » Sa 25. Jul 2020, 00:49

Bis auf das Knoblauchpulver (geriebener frischer Knoblauch statt dessen) klingt das lecker!
Aber aufpassen, dass beim Parieren nicht zuviel Fett abgeschnitten wird, das sollte man eher nachher entfernen, wenn's nicht eh durchs grillen schon weg ist.
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Re: Spießers Küche - der Grill

Beitragvon Skeptiker » Sa 25. Jul 2020, 01:06

Tafelspitz haben wir noch nicht gemacht - eher kommen bei uns nun Rindersteaks drauf.

Gelegentlich machen wir auf unserem Mangal Schaschlik, meistens aber normales Grillfleisch, auch gerne mit kleinen Spießen, wie sie unser Fleischladen fertig anbietet.

Grillen ist lecker. Ich kenne eigentlich niemanden der es nicht mag. Daher hat mich dein Text etwas gewundert ...
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Re: Spießers Küche - der Grill

Beitragvon Calvadorius » Sa 25. Jul 2020, 01:21

Meinereiner ist noch aus der Generation "Grillen im Urlaub, Vaddern macht Küche".
Durchritualisiert vom Anzünden bis zum hundertstenmal Umdrehen.

Das war echt spießig bis zum Allerletzten.

Und ja, genau das hat mir das Grillen lange verleidet.

Bis halt unser Bekannter das schwarze runde Teil... usw.

Heute probieren wir viel aus.

ZB. das dünne Fleisch der Rindsrouladen.

Nicht würzen, bloß mit Olivenöl einstreichen, auf beiden Seiten (über Holzkohle) jeweils maximal 1 Minute grillen.

Petersilie drüber, feddich!
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Re: Spießers Küche - der Grill

Beitragvon Skeptiker » Sa 25. Jul 2020, 01:36

Calvadorius hat geschrieben:(25 Jul 2020, 01:21)
Meinereiner ist noch aus der Generation "Grillen im Urlaub, Vaddern macht Küche".
Durchritualisiert vom Anzünden bis zum hundertstenmal Umdrehen.

Das hört sich nach Grillen bei zu hoher Hitze an. Normalerweise wartet man, bis der Grill die größte Hitze abgegeben hat. Dann legt man das Fleisch auf und wendet es nur einmal. Keine Ahnung ob man früher mal jede Minute gewendet hat. Heute macht man das eigentlich nicht mehr so.
Das war echt spießig bis zum Allerletzten.

Und ja, genau das hat mir das Grillen lange verleidet.

Bis halt unser Bekannter das schwarze runde Teil... usw.

Wir haben einen Mangal (russischen Spießgrill) und einen einfachen halbrunden Edelstahlgrill. Beides sehr einfache Technik. Klappt trotzdem immer. Aber klar, es gibt schöne Grills ...
Heute probieren wir viel aus.

ZB. das dünne Fleisch der Rindsrouladen.

Nicht würzen, bloß mit Olivenöl einstreichen, auf beiden Seiten (über Holzkohle) jeweils maximal 1 Minute grillen.

Petersilie drüber, feddich!

Ja, bei Rind kann ich mir das gut vorstellen. Hört sich lecker an.
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Re: Spießers Küche - der Grill

Beitragvon H2O » Sa 25. Jul 2020, 07:38

Das klassische Tafelspitz ist doch aber Kochfleisch mit Meerrettichsauce... Kaiser Franz-Josephs Lieblingsgericht. Wie ich noch im Polnischen gefunden habe: Das darf durchaus auch Rumpsteak sein. Na dann.... schadet Grillen doch gar nicht, Kaiser hin und Kaiser her!

Die Gefahr ist nur sehr groß, daß man vom Wohlgeschmack verführt immer größere Mengen davon einkauft! Ab sofort gestrichen!
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Re: Spießers Küche - der Grill

Beitragvon jorikke » Sa 25. Jul 2020, 08:13

Hm, all die leckeren Vorschläge...
Da läuft mir das Wasser im Munde zusammen.
Allein, warum ich zur Zubereitung unsere Küche verlassen soll um mich im Garten an einem hoch technischen Grill Automaten zu belustigen,
für mich unverständlich.
Grillen muss Emotionen wecken. Wald, Lagerfeuer, tief sitzende Gefühle. Schon Grillbriketts sind übertrieben. Holzkohle, nichts anderes kommt in Frage. Wenn das Ergebnis dann schwarz genug ist um als fertig zu gelten, gilt es Haltung zu bewahren. Die am Bauchspeck klebenden Kohlereste sind mit max. befriedigtem Gesichtsausdruck zu zerkauen, während man die Huldigungen der mitessenden Opfer mit zustimmenden Nicken zur Kenntnis nimmt und sich dabei mit Ketchup bekleckert.
... so geht Grillen.
P.S.
Der eigentliche Genuss entsteht aber erst, wenn der heftig qualmende Grill die Nachbarschaft im Dreieck springen lässt.
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Re: Spießers Küche - der Grill

Beitragvon Billie Holiday » Sa 25. Jul 2020, 11:17

Lebt ein Nichtspießer, der was auf sich hält, nicht vegan?
Wer mich beleidigt, bestimme ich.
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Re: Spießers Küche - der Grill

Beitragvon unity in diversity » Sa 25. Jul 2020, 14:47

Billie Holiday hat geschrieben:(25 Jul 2020, 11:17)

Lebt ein Nichtspießer, der was auf sich hält, nicht vegan?

Solange die Planzen nicht gendertheologisch verändert wurden, warum nicht?
Für jedes Problem gibt es 2 Lösungsansätze:
Den Falschen und den Unsrigen.
Aus den USA.
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Re: Spießers Küche - der Grill

Beitragvon Vongole » Sa 25. Jul 2020, 18:54

H2O hat geschrieben:(25 Jul 2020, 07:38)

Das klassische Tafelspitz ist doch aber Kochfleisch mit Meerrettichsauce... Kaiser Franz-Josephs Lieblingsgericht. Wie ich noch im Polnischen gefunden habe: Das darf durchaus auch Rumpsteak sein. Na dann.... schadet Grillen doch gar nicht, Kaiser hin und Kaiser her!

Die Gefahr ist nur sehr groß, daß man vom Wohlgeschmack verführt immer größere Mengen davon einkauft! Ab sofort gestrichen!

Dass man den nicht nur klassisch zubereiten kann, haben auch die Österreicher erkannt:
https://www.fleischwerkstatt.at/Rezept/ ... imichurri/
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Re: Spießers Küche - der Grill

Beitragvon H2O » Sa 25. Jul 2020, 19:38

Vongole hat geschrieben:(25 Jul 2020, 18:54)

Dass man den nicht nur klassisch zubereiten kann, haben auch die Österreicher erkannt:
https://www.fleischwerkstatt.at/Rezept/ ... imichurri/


Hätte mich aber auch gewundert, wenn diese Südgermanen nicht noch "einen obendrauf" gesetzt hätten! ;)
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Re: Spießers Küche - der Grill

Beitragvon Calvadorius » Sa 25. Jul 2020, 21:32

Billie Holiday hat geschrieben:(25 Jul 2020, 11:17)

Lebt ein Nichtspießer, der was auf sich hält, nicht vegan?


Nein, das sind Vorurteile.
:cool:
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Re: Spießers Küche - der Grill

Beitragvon Calvadorius » Sa 25. Jul 2020, 21:41

jorikke hat geschrieben:(25 Jul 2020, 08:13)
Grillen muss Emotionen wecken. Wald, Lagerfeuer, tief sitzende Gefühle. Schon Grillbriketts sind übertrieben. Holzkohle, nichts anderes kommt in Frage.


Nunja, es gibt halt Zubereitungen, wo man bei niedrigerer Temperatur, dafür aber länger garen will.
Und das geht mit Holzkohle eben nicht.

Tief sitzende Gefühle soll das Essen wecken.

Damit das gelingt, benötige ich (subjektiv) Uhr oder Thermometer.
Beides Low-Tech.

Und unser Grill ist im Prinzip bloß eine schwarz emaillierte Schüssel mit Deckel oben drauf.
Innen zwei Roste, einer für die Kohle, der andere fürs Essen.
Eigentlich No-Tech.
:cool:
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Re: Spießers Küche - der Grill

Beitragvon Calvadorius » So 26. Jul 2020, 00:44

H2O hat geschrieben:(25 Jul 2020, 07:38)

Das klassische Tafelspitz ist doch aber Kochfleisch mit Meerrettichsauce...


Yo, kann man wirklich so machen.
Gekochter Tafelspitz ist ja auch wirklich ein feines Essen.
Bloß mag ich (persönlich) diesen lieber mit Schnittlauchsauce, die ist "eleganter".

Weil der Tafelspitz äußerst mager ist, ist es auch einfacher, den zu kochen.

Und ich will hier auch gar nicht verhehlen, daß wir zwei oder drei Anläufe brauchten, um die optimale Temperatur herauszufinden.

Die bessere Hälfte von Allen mag das Fleisch nämlich nicht "blutig".
Und die Temperaturdifferenz zwischen "Fleischsaft" und zäh ist hier äußerst eng.
So haben wir uns auf die siebzig Grad Kerntemperatur geeinigt.

In Berlin gibt es (das sah ich mal im TV) ein Restaurant, das sogar Steaks aus Tafelspitz serviert.
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Re: Spießers Küche - der Grill

Beitragvon Schnitter » So 26. Jul 2020, 00:59

Die richtige Grilltechnik und das Händchen für den "richtigen Moment" sind natürlich wichtig.

Letztendlich steht und fällt allerdings alles mit der Qualität dessen was man drauflegt. Zwischen dem Steak vom Metzger und dem Steak aus dem Discounter liegen Galaxien. Wenn man denn einen guten Metzger kennt ;)
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Re: Spießers Küche - der Grill

Beitragvon PeterK » Mo 17. Aug 2020, 18:20

Ich bin bei uns der Familienkoch und eher kein "Griller". Aber manchmal macht es ja doch Spaß, und nach Jahren des Überlegens haben wir uns jetzt einen gasbetriebenen "Deckel-Grill" angeschafft. Der erste Test verlief sehr positiv. Das Prinzip des "slow cooking", dem ich i.d.R. folge, scheint damit wunderbar zu funktionieren.

Gibt es hier User, die mit den Dingern Erfahrung und vielleicht noch besondere Tipps haben?
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Re: Spießers Küche - der Grill

Beitragvon imp » Mo 17. Aug 2020, 18:44

Calvadorius hat geschrieben:(25 Jul 2020, 00:39)

Erinnerungen aus meiner Jungend: Würstel, Schaschlik, Bauchspeck, Schweinehals.

Vaddern hat komplette Kontrolle, dreht alle Minute um, und schreit, wenn feddich.
Das Essen war größtenteils schon OK, wollnmama nich meckern, aber halt immer zwischen fast heiß und fast verbrannt.

Ich mochts eigentlich nie.
:|

Und jahrelang hab ich mich gegens Grillen gewehrt.

War´n Bekannter, der uns (meiner besseren Hälfte) das spießige Teil wieder näher bringen wollte.
Mit Erfolg.

Hatse gekauft, schwarz, rund, mit Deckel.
Seither grillen wir Sonntags meist (so von April bis November) (keine Würstel).

Ganz spießig, aba ohne Vaddern am Grill, dafür mit Uhr bzw. Thermometer.

Meine bessere Hälfte mag ganz besonders den Tafelspitz.

Den grille ich ausschließlich indirekt (s.u.) und mit einem Kerntemperaturthermometer.

Für uns zwei reichen locker 500g Tafelspitz.
Lasst Euch den möglichst gut parieren (Sehnen entfernen).

Das gewaschene und trocken geriebene Fleisch würze ich mit einer Mischung aus:

1 1/2 TL Salz
2 TL Paprikapulver (wenn möglich: geräuchert)
1 TL Pfeffer
1/2 TL Thymian
1/2 TL Majoran
1/2 TL Kreuzkümmel (unersetzlich)
1 Prise Zitronengras (ziemlich wichtig)
1 Prise Knoblauchpulver (wers nicht mag, kanns weglassen).

Im Grill feuere ich die Holzkohlebriketts (normale Holzkohle geht nicht (viel zu heiß und brennt viel zu kurz)) auf einer Seite des Grills an.
Das Fleisch lege ich auf die gegenüberliegende Seite (die Luftöffnungen des Deckels überm Fleisch) ->indirektes Grillen.
Am liebsten mag meine bessere Hälfte den Tafelspitz bei einer Kerntemperatur von 69º C bis 70º C.

Ihr mögt das etwas "roher" wollen.
Probierts aus.

Je nach Wetter braucht das so etwa 1 1/2 bis 1 3/4 h.

Unser Thermometer piepst dann, das ist recht praktisch.

Dazu backen wir schlicht ein Ciabatta-Brot auf.

Das klingt nach einem ganz tollen Gericht, aber meine Idee vom Grill ist traditioneller. Ich hab es nicht so mit Thermometer und Stoppuhr, nicht mit Deckel, Kohle soll es sein, Wurst, Fleischspieße, Gemüse, dazu Salate. Das sind eben unterschiedliche Ansätze oder Bedürfnisse. Es lebe die Vielfalt :)
"Don't say words you gonna regret" - Eric Woolfson
Eulenwoelfchen

Re: Spießers Küche - der Grill

Beitragvon Eulenwoelfchen » Di 18. Aug 2020, 00:16

Calvadorius hat geschrieben:(25 Jul 2020, 00:39)
...
Ganz spießig, aba ohne Vaddern am Grill, dafür mit Uhr bzw. Thermometer.

Meine bessere Hälfte mag ganz besonders den Tafelspitz.

Den grille ich ausschließlich indirekt (s.u.) und mit einem Kerntemperaturthermometer.

Für uns zwei reichen locker 500g Tafelspitz. ...->indirektes Grillen.
Am liebsten mag meine bessere Hälfte den Tafelspitz bei einer Kerntemperatur von 69º C bis 70º C....


Ein sehr ausgefallenes Rezept, besonders auch die Würzung dieses feinen Fleischtyps. Aber gottseidank sind die Geschmäcker sehr verschieden.
Ich persönlich würde einen Tafelspitz nie grillen, sondern klassisch zubereiten. Mit frischer Krensauce und böhmischem Hefeknödel.

Die Zubereitung erinnert stark an die Technik des Niedertemperaturgarens, das Wolfram Siebeke schon vor langer Zeit propagierte. und favorisierte.

Was ich irritierend finde, ist der Threadtitel. Wieso soll Grillen spießig sein? - Ist es nicht, behaupte ich. Sondern sehr vielfältig und auch variabel.

Mein Lieblingsfleisch beim Grillen ist eindeutig Lammsteak (Lammlachse) vom Metzger des Vertrauens. Wohlgemerkt wirkliches Lamm ...

Ich finde es gemütlicher, direkt auf dem Tisch holzkohle zu grillen. Ohne Stress, während man sich mit seinen Gästen entspannt unterhält.
https://www.bilder-upload.eu/bild-2122d7-1597702268.jpg.html
btw: Auch fleischloses Grillen, z.B. Gemüsespieße können sehr, sehr köstlich sein und durchaus ein anspruchsvolles Essen mit Gästen erbringen,
die eigentlich keine Vegetarier, schon gar nicht Veganer/ -innen sind.

Ohne dass ein Huhn, ein Lamm oder ein Rindvieh dafür sein (hoffentlich artgerechtes und glückliches) Leben lassen musste. :D
https://www.bilder-upload.eu/bild-fadc47-1597702335.jpg.html


Grillen ist sehr innovativ, vielfältig und teils auch überraschend in dem, was man alles grillen kann.
Zum Beispiel auch Fischvarianten:
Gemischte Fischspieße, filigran und saulecker
https://www.bilder-upload.eu/bild-f03617-1597702185.jpg.html

Oder "Steckerlfisch" (frisch gepflückte :D ) Forelle...
https://www.bilder-upload.eu/bild-a2bc1b-1597701196.jpg.html

Was - wie ich finde - unglaublich gut schmeckt, mir wenigstens, ist loup de mer.
Ohne jedes Gewürz einfach nur holzkohlegegrillt, bis die Haut beidseitig angebrannt ist,
dann am Teller den heissen Fisch zerlegen. Die Haut lässt sich kinderleicht ablösen und dann das freigelegte Fleisch nur mit ein paar Tropfen (gutem) Olivenöl beträufeln,
dazu einen Knofidipp "di casa" oder "Schnittlauchdipp" für dates oder Knoblauchfeinde. Der Eigengeschmack dieses wunderbaren Fisches bleibt erhalten und
schmeckt einfach traumhaft...Geht schnell. Einfach ein Fest für Gaumen und Sinne, sofern man Fisch mag und auch sehr einfache Zubereitung ohne viel
"innovativen" Gewürzschnickschnack akzeptiert oder sogar bevorzugt. Davon habe ich leider kein Bild gemacht.

Grillen ist weder spießig, noch langweilig.
Wünsche allen guten Appetit mit ihren persönlichen Grillvorlieben.

In diesem Sinne: "Es gibt nix Besseres, als was Gutes" (c) by Gisela Schneeberger
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Re: Spießers Küche - der Grill

Beitragvon Calvadorius » Di 18. Aug 2020, 00:58

Die eigenen Erinnerungen (hier meine ans Grillen) lassen uns ja nicht einfach so los.
Ich (subjektiv) erinnere das Grillen von früher als absolut spießig.

Drum haben wir (ich) jahrzehntelang nicht gegrillt.

Und ja, bei jedem Anzünden werden diese Erinnerungen immer noch wach.

Auch wenn wir heute völlig anders grillen.

Ja, mit Uhr und/oder Thermometer, und mit der Unterscheidung zwischen Holzkohle und ~Briketts.
Das erleichtert die Kontrolle des Garvorgangs.

Loup de mer würde ich (persönlich) trotzdem nie grillen.
Dieser wirklich exzellente Fisch verdient die volle Kontrolle über das Garen, und nein, das bekommt man beim Grillen (mit welchem Zubehör auch immer) nicht wirklich hin.
Leben ist eine sexuell übertragbare Krankheit, die in jedem Fall tödlich endet.
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Re: Spießers Küche - der Grill

Beitragvon TheManFromDownUnder » Di 18. Aug 2020, 01:08

Calvadorius hat geschrieben:(18 Aug 2020, 00:58)

Die eigenen Erinnerungen (hier meine ans Grillen) lassen uns ja nicht einfach so los.
Ich (subjektiv) erinnere das Grillen von früher als absolut spießig.

Drum haben wir (ich) jahrzehntelang nicht gegrillt.

Und ja, bei jedem Anzünden werden diese Erinnerungen heute noch wach.

Auch wenn wir heute völlig anders grillen.

Ja, mit Uhr und/oder Thermometer, und mit der Unterscheidung zwischen Holzkohle und ~Briketts.
Das erleichtert die Kontrolle des Garvorgangs.

Loup de mer würde ich trotzdem nie grillen.
Dieser wirklich exzellente Fisch verdient die volle Kontrolle über das Garen, und nein, das bekommt man beim Grillen (mit welchem Zubehör auch immer) nicht wirklich hin.


Was soll am Grillen spiessig sein???

Hier in Australien ist Grillen alltaeglich und ganzjaehrlich. Es gibt kein Haushalt ohne BBQ, egal ob Gas oder Hozlkohle, ob outdoor kitchen mit side Wok Burner fuers Asiatische oder ein portable Hitachi. Sausage Sizzle geht immer und shrimps on the barbie schmecken einfach koestlich.

Wir haben einen Weber Charcoal BBQ, den wir fuer groessere Portionen anfeuern, zB Lammkeule, Ente, Snapper, Rib Eye on the Bone, Spare Ribs usw. Fuer's Fruehstueck und die Steaks unter der Woche einen kleinen Weber Q Gas BBQ.

Nix gadgets wie Thermometer! Wozu? Man weiss was man tut.Oder sollte es wissen.
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